豌豆蛋白是近年來(lái)新興的一種優(yōu)質(zhì)蛋白，隨著人民對(duì)健康要求的不斷提高，人們正逐漸傾向于攝入低脂、低熱量的植物源蛋白。豌豆作為人類(lèi)食品，不僅價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有低毒性、低致敏性等特點(diǎn)，越來(lái)越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞。 

目前為止，我國(guó)豌豆加工的重點(diǎn)主要是對(duì)豌豆淀粉的提取利用，制備淀粉后殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)，目前絕大部分僅作飼料之用，這造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。而在加工過(guò)程中，豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應(yīng)用范圍也受到一定限制，因此，對(duì)豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應(yīng)用于食品加工各個(gè)領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學(xué)改性及酶法改性。 

我們今天主要探討的是酶法改性。酶法改性通常是利用酶制劑對(duì)蛋白進(jìn)行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團(tuán)，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性。研究表明，在酶添加量0~07%（w/w）時(shí)，凝膠的剪切應(yīng)力和應(yīng)變隨酶添加量的增加而不斷增大，達(dá)到了與大豆蛋白凝膠和商品bologna以及素香腸相似的流變性質(zhì)。2011年，郭金鳳等利用蛋白酶制劑對(duì)豌豆蛋白粉進(jìn)行深度水解改性，研究了水解條件對(duì)水解度的影響，并對(duì)豌豆蛋白的酶水解產(chǎn)物的抗氧化性能進(jìn)行了研究，研究發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白酶解產(chǎn)物具有抗氧化性，具有廣闊的發(fā)展?jié)摿Γ覍?duì)于今后制備植物源抗氧化劑具有現(xiàn)實(shí)意義。

蛋白酶適當(dāng)水解豌豆蛋白，改善了蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。豌豆蛋白水解物具有顯著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亞油酸氧化的能力，因此，也可作為營(yíng)養(yǎng)保健因子添加到食品或保健品中，抑制因細(xì)胞氧化所引起的慢性疾病。

酶制劑的種類(lèi)是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素。木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶制備的水解物具有最低的苦味和最高的ACE酶抑制作用及較好的自由基清除能力。

綜上所述，豌豆蛋白具有多功能性，采用酶解法對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行改性，可充分發(fā)揮豌豆蛋白的功能特性，擴(kuò)展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。利用豌豆蛋白不同的功能特性，可改善傳統(tǒng)食品的加工性能，提高食品風(fēng)味、品質(zhì)，降低成本，而在食品保健等方面的應(yīng)用，更擴(kuò)展了豌豆蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。相信，隨著對(duì)豌豆粉改性的進(jìn)一步研究，豌豆蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)?huì)越來(lái)越廣泛。

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