大豆是最重要的植物蛋白資源之一，其營養(yǎng)價值高，消化吸收好，資源豐富，在食品加工業(yè)中占有重要的地位。利用酶解法對大豆蛋白進行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，使其應用范圍得以擴展。

目前運用酶解法加強或改善大豆蛋白功能特性，提高大豆制品營養(yǎng)成分生物的有效利用率，已成為食品加工工業(yè)急需解決的問題，而大豆蛋白的改性能夠較好維持和提高蛋白質的功能性質離不開酶解法的應用。

酶解法是改造蛋白質組成及結構、實現(xiàn)蛋白質功能多元化、提高蛋白質應用價值的有效途徑；而且酶解法與物理改性、化學改性相比，酶解法改性具有反應條件溫和、效率高、專一性強及毒副作用小等優(yōu)點，酶解法已成為目前市場上最主要的改性手段。

酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對大豆蛋白進行改性，從而生產(chǎn)出不同風味口感的大豆蛋白飲品。除此之外，各企業(yè)還可根據(jù)自身具體情況運用蛋白酶進行復配使用，使得改性后的大豆蛋白飲品的口感會更絲滑細膩、得率更高、乳化性更好。

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