大豆富含豐富的蛋白質(zhì)和油脂，蛋白質(zhì)含量占總大豆總量的40%。大豆蛋白質(zhì)富含人體所必須的8種氨基酸，比例合理，其中賴氨酸的含量可以與動物蛋白相媲美。大豆蛋白具有良好的乳化性、發(fā)泡性和黏合性，但因其分子量大、溶解性低，黏度大，不易消化吸收等特點，在保健品行業(yè)受到很大的限制，因此對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽的研究的已經(jīng)成分行業(yè)重點話題！

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內(nèi)易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產(chǎn)品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學(xué)法、物理法以及酶解法。

化學(xué)法中常用就是酸法改性。酸法處理的大豆蛋白質(zhì)，溶解性會降低，pH的變化對溶解性和水結(jié)合能力影響很小，起泡性和穩(wěn)定性有很大提高，具有很強的變性作用，但反應(yīng)副產(chǎn)物多，營養(yǎng)價值在反應(yīng)過程中會受到一定程度的影響，殘留的化學(xué)修飾劑等存在諸多安全隱患，對食品安全嚴格的國家而言，化學(xué)法改性影響了其應(yīng)用的范圍。

物理法改性效果顯著，主要是利用熱、電、磁、機械能等物理作用來改變蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)和分子間的聚集方式，具有費用低、作用時間短、無毒副作用、對產(chǎn)品營養(yǎng)性能影響較小等優(yōu)點，但并不適合目前的行業(yè)發(fā)展趨勢，目前國家對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽更加趨向于酶解法。

酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質(zhì)，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學(xué)改性相比，酶法改性反應(yīng)條件溫和、效率高、專一性強以及毒副作用小。

酶法改性常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶、復(fù)合水解酶等。木瓜蛋白酶對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。利用胰酶對大豆蛋白進行改性處理，其表面的吸水性雖然有所提高，但溶解性變化不大，乳化液蛋白質(zhì)和油含量增加，乳化能力增加，但乳化穩(wěn)定性有所降低。

大豆蛋白改性酶解制備大豆肽最好采用木瓜蛋白酶作為助劑，木瓜蛋白酶來源于植物番木瓜，從成本以及各項綜合指標(biāo)考慮上來說是比較合適的產(chǎn)品。

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