豬肉在我國(guó)的飲食序列中一直占有較高的地位，作為豬副產(chǎn)品的豬骨頭，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高蛋白質(zhì)、維生素、鈣等，可以作為優(yōu)質(zhì)的食品營(yíng)養(yǎng)源。研究表明，利用酶解方式得到的豬骨頭酶解液，含有大量的肽類、氨基酸等。酶解法的引入有效提高了骨頭蛋白質(zhì)的利用率，也進(jìn)一步提升了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性。

相比于酸堿等化學(xué)方法，酶解法因反應(yīng)溫度低、時(shí)間短、無(wú)污染、產(chǎn)品價(jià)值高等特點(diǎn)，被公認(rèn)為是一種對(duì)豬骨頭更好的處理方法。酶解過(guò)程中，酶的選擇、酶解PH、酶解溫度、酶解時(shí)間、底物濃度等條件都是豬骨肽加工的關(guān)鍵因素，但酶的選擇卻是最關(guān)鍵的一步，不同的酶制劑因作用點(diǎn)以及位點(diǎn)不一樣，得到的酶解效果是截然不同的。

在酶制劑的選擇中，木瓜蛋白酶就是其中一種常用的酶。木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的天然生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力。

利用木瓜蛋白酶酶解豬骨加工成骨肽的工藝一般為：豬骨頭——水洗去雜質(zhì)——高壓蒸煮——去油——粉碎——加木瓜蛋白酶酶解——滅酶——冷卻離心——過(guò)濾濃縮——干燥。

木瓜蛋白酶酶解豬骨作骨肽酶解徹底，蛋白有效利用率超過(guò)75%， 酶解產(chǎn)物指標(biāo)高，產(chǎn)品質(zhì)量高，且生產(chǎn)成本低，最重要的一點(diǎn)就是酶解法處理的豬骨蛋白反應(yīng)條件溫和，安全衛(wèi)生，設(shè)備利用率高。

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