胰酶主要從動物胰臟中分泌提取獲得，主要由三部分組成：胰蛋白酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶等，在醫(yī)藥領域上常被用于助消化。胰酶在中性和堿性條件下的酶活性都較高，可應用條件范圍較廣。而動植物蛋白是人體攝入蛋白的主要來源，頗受人們關注。今天，我們主要是將這兩個熱點相聯(lián)系，談談胰酶在動植物蛋白酶解中的應用。

首先，我們先了解胰酶有什么威力。胰酶中的胰蛋白酶是一類肽鏈內(nèi)切酶，除了起消化酶的作用之外，還能活化酶原，使無活性的酶原被胰酶水解后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘牡拿?，同時還被認為是特異性強的一類蛋白酶。胰脂肪酶主要用于分解膳食脂肪，使其更易于消化，而膳食脂肪主要從食用植物油、動物性食物和豆制品等中攝取。胰淀粉酶可分解直鏈淀粉、糖原等，是一類淀粉內(nèi)切酶?？梢?，胰酶的本領較大，可適用的范圍較廣。

其次，了解胰酶對動植物蛋白的分解能力。在植物蛋白中，加入胰酶酶解，可將大分子蛋白水解為短肽和氨基酸等，可利于人體吸收，還能增添氨基酸等風味物質(zhì)。若用于植物蛋白飲料行業(yè)，能改善其乳化性和抗氧化性。在動物蛋白中，利用胰酶酶解，不僅可以提高營養(yǎng)價值，分解出人體所必需氨基酸，還能提高動物蛋白的利用率，在母乳奶粉、飼料和其他食品行業(yè)中都廣為應用。

總之，胰酶作為一款復合酶，在動植物蛋白酶解上有著自己的真本領，比使用單一酶類進行酶解具有更顯著的水解效果，其應用前景廣闊。

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