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酸性蛋白酶釀造好醬油

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.09.04
信息摘要:
 在蛋白酶中,酸性蛋白酶是一個特殊的存在,是內(nèi)切及外切蛋白酶。內(nèi)切蛋白酶的作用機理是將肽鍵分解成酸與胺兩部分,而外切蛋白酶能夠從蛋白質(zhì)或多肽…
    酸性蛋白酶(Acidic proteinase)是在酸性環(huán)境下作用于蛋白質(zhì)肽鍵的一類蛋白酶,可將蛋白質(zhì)水解為氨基酸、多肽以及游離氨基酸。酸性蛋白酶在酸性環(huán)境下(pH 2.5-5.0)催化蛋白質(zhì)水解成氨基酸。在釀酒過程中,酸性蛋白酶將原料蛋白質(zhì)水解成氨基酸,氨基酸是生成白酒香味成分的前提物質(zhì)。而酸性蛋白酶在醬油中的釀造中主要起到以下5點作用
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1、蛋白酶的酶解作用可使醬醅中氨基態(tài)氮含量提高,促進發(fā)酵過程以及其香氣和風味物質(zhì)的形成。
2、彌補曲中酶的不足,促進醬油和食醋原料中蛋白質(zhì)的分解,強化生產(chǎn)過程,便于大規(guī)模生產(chǎn)。
3、有助于提高原料利用率,節(jié)約糧食,降低成本;有助于產(chǎn)量的提高和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
4、可明顯縮短醬油食醋的釀造時間,提高生產(chǎn)效率。
5、提高產(chǎn)品檔次,提升市場競爭力。

    在蛋白酶中,酸性蛋白酶是一個特殊的存在,是內(nèi)切及外切蛋白酶。內(nèi)切蛋白酶的作用機理是將肽鍵分解成酸與胺兩部分,而外切蛋白酶能夠從蛋白質(zhì)或多肽N端按序催化水解3,5-磷酸二酯鍵。而在醬油釀造過程中,酸性蛋白酶可以彌補曲中酶的不足,促進原料中蛋白質(zhì)的分解,同時促進香氣和風味物質(zhì)的形成。這有助于提高醬油的產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定性和口感。


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