中國(guó)是全球最大的核桃種植國(guó)，中國(guó)核桃收獲面積及產(chǎn)量在全球比重為31%，居全球之首，核桃粕作為一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白資料，僅被用作飼料或肥料，其利用率很低。為了充分利用核桃蛋白資源，有必要對(duì)核桃粕進(jìn)行精深加工，通過(guò)酶解制備核桃蛋白功能活性肽，有利于提高附加值，延長(zhǎng)核桃產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)我國(guó)的核桃產(chǎn)業(yè)鏈起到一定的推動(dòng)作用。

    核桃蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含18種氨基酸，包括8種必須氨基酸，是一種良好的植物蛋白。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)，人體攝取蛋白質(zhì)消化作用后，并非已氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不僅能提供人體的生長(zhǎng)、發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還具有多種生理功能，所以制備生物活性肽已經(jīng)成為生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)研究的新趨勢(shì)。生物活性肽是對(duì)生物機(jī)體生命活動(dòng)有益或具有生理作用的肽類(lèi)化合物，其分子質(zhì)量一般小于6000道爾頓，大多數(shù)由兩個(gè)至十個(gè)氨基酸通過(guò)肽鏈組成，因此核桃肽有多種生物學(xué)功能，如抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性。

    核桃肽去除了核桃蛋白中多余油脂，有效提煉其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)酶解技術(shù)對(duì)核桃蛋白進(jìn)行酶解，是一種優(yōu)質(zhì)的新型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它不僅保留了核桃的傳統(tǒng)保健功效，具有增強(qiáng)免疫力等多重保護(hù)作用，為身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)提供了新的產(chǎn)品。

    目前，核桃肽的主要制備方法是酶解法和發(fā)酵法。鑒于酶制劑具有專(zhuān)一性，高效性和溫和、反應(yīng)過(guò)程易控制和營(yíng)養(yǎng)損失少、無(wú)有害物質(zhì)產(chǎn)生等優(yōu)點(diǎn)，酶解法成為應(yīng)用最廣泛、最成熟的制備工藝。酶解法主要是利用各種蛋白酶將核桃蛋白水解產(chǎn)生多肽，常用的酶主要有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶、 木瓜蛋白酶、胰酶。通過(guò)酶解得到小分子的肽類(lèi)物質(zhì)。然后，通過(guò)過(guò)濾、濃縮、干燥等步驟，得到最終的核桃肽產(chǎn)品，使其更容易被人體吸收和利用。

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