中國(guó)是全球唯一養(yǎng)殖水產(chǎn)品總量超過(guò)捕撈總量的主要漁業(yè)國(guó)家。水產(chǎn)資源十分豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年的水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量超過(guò)5000萬(wàn)噸，占我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重達(dá)78%以上，近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)水產(chǎn)資源需求的多樣性及實(shí)用性逐漸提高，從而促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)的飛速發(fā)展。但是，在水產(chǎn)加工業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的魚(yú)下腳料，例如魚(yú)皮、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭等，這些下腳料約占原料魚(yú)的40%~50%。有關(guān)資料表明，魚(yú)下腳料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，這樣不僅造成了大量的資源浪費(fèi)，如果處理不當(dāng)還有可能造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此，如何能夠高效利用魚(yú)下腳料（魚(yú)皮）中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

魚(yú)皮中膠原蛋白的含量最高可達(dá)蛋白質(zhì)總量的80%以上，且脂肪含量極低，為了充分利用魚(yú)皮中的蛋白資源，許多科研工作者及膠原蛋白肽生產(chǎn)廠家開(kāi)始探索利用魚(yú)皮水解生成膠原蛋白。魚(yú)皮生產(chǎn)膠原蛋白肽主要有兩種方法：化學(xué)降解法和酶水解法。

化學(xué)降解法是利用強(qiáng)酸強(qiáng)堿肽鍵來(lái)達(dá)到水解蛋白的目的，實(shí)驗(yàn)方法操作簡(jiǎn)單，但是反應(yīng)劇烈不易控制，往往造成氨基酸的損壞。酶水解法反應(yīng)條件溫和，能很好的分離蛋白得到低分子多肽及氨基酸，得到廣大科研工作者以及膠原蛋白廠家的青睞。酶水解法側(cè)重于控制底物濃度、溫度、pH、酶的用量等初始反應(yīng)條件，然而隨著酶解反應(yīng)的進(jìn)行，底物濃度和pH都是變化的，導(dǎo)致膠原多肽酶解過(guò)程存在復(fù)雜、繁瑣、難于控制的問(wèn)題，因此現(xiàn)有技術(shù)對(duì)反應(yīng)過(guò)程中這些條件的變化很難進(jìn)行有效控制。

水解魚(yú)皮做膠原蛋白肽有苦味，風(fēng)味酶能去除苦味嗎？

水解魚(yú)皮做膠原蛋白肽主要由內(nèi)切酶（魚(yú)鱗魚(yú)皮膠原蛋白水解專用酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等）與外切酶（風(fēng)味酶）相互配合，其中，魚(yú)鱗魚(yú)皮膠原蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）是根據(jù)魚(yú)皮的特征，通過(guò)單體蛋白酶組合生產(chǎn)復(fù)配的酶制劑，通過(guò)把各酶系按一定比例復(fù)配組合，可以有效解決單一蛋白酶應(yīng)用效果的不足，能夠有效平衡水解效率、口感和功能性。在使用過(guò)程中搭配風(fēng)味改善專用酶使用，通過(guò)適當(dāng)工藝使最終產(chǎn)品達(dá)到最佳效果。

風(fēng)味酶是外切酶，膠原蛋白水解酶是從肽鏈的羧基末端開(kāi)始一個(gè)個(gè)水解肽酶,而后者風(fēng)味酶是從氨基末端開(kāi)始,內(nèi)切酶所切下的氨基酸,其苦味閾值可能較低,甚至有可能是疏水性氨基酸,小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出來(lái)，若只是單純用內(nèi)切酶酶解，苦味控制效果不明顯。但如果在酶解過(guò)程中添加風(fēng)味酶,能產(chǎn)生內(nèi)外切酶酶解的效應(yīng),達(dá)到苦味弱化的目地。

膠原蛋白肽特有的功能性越來(lái)越受到人們的青睞，膠原蛋白產(chǎn)品將會(huì)越來(lái)越廣泛地被應(yīng)用于食品、保健品、 醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)，其應(yīng)用前景將越來(lái)越廣闊。 從水產(chǎn)品分割加工的下腳料魚(yú)皮中提取高價(jià)值的膠原蛋白，酶制劑在膠原蛋白肽生產(chǎn)中的應(yīng)用，不僅可以充分利用資源、提高魚(yú)類加工的附加值，同時(shí)提高產(chǎn)品的檔次，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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