燕麥的營養(yǎng)價(jià)值及其巨大的開發(fā)潛力，可將燕麥開發(fā)為飲用方便、品質(zhì)安全的飲品。燕麥作為植物基蛋白，富含豐富的蛋白質(zhì)，目前對(duì)于燕麥飲品的應(yīng)用方面主要體現(xiàn)在燕麥乳、燕麥發(fā)酵飲品、燕麥保健飲品等。其中，可通過蛋白酶、淀粉酶水解燕麥粉得到小分子產(chǎn)物，后續(xù)在通過過篩、均質(zhì)等操作制得口感更順滑的燕麥乳。

由于燕麥中含有較高含量的淀粉，且淀粉容易老化返生，會(huì)造成燕麥發(fā)酵產(chǎn)品穩(wěn)定性下降等一系列問題，從而影響燕麥發(fā)酵產(chǎn)品的貨架期。而對(duì)于增加燕麥發(fā)酵乳體系的穩(wěn)定性通常是采用復(fù)合穩(wěn)定劑。研究表明，酶解可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精，降低體系中的淀粉含量，防止淀粉的老化返生，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

另外酶解過程中的熱處理會(huì)使燕麥蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化反應(yīng)，糖基化反應(yīng)會(huì)對(duì)燕麥蛋白功能性（如溶解性、乳化性、熱穩(wěn)定性等）產(chǎn)生影響，繼而對(duì)液態(tài)燕麥產(chǎn)品的穩(wěn)定性也產(chǎn)生影響。而燕麥谷物中的高含量淀粉對(duì)谷物飲品的穩(wěn)定性有決定性的作用，因此可通過酶解改性降低谷物飲品體系中淀粉的含量，從而提高穩(wěn)定性。

目前改性淀粉的酶主要有α-淀粉酶，將糖化酶和α-淀粉酶一起用來水解燕麥粉，可將燕麥淀粉分解成小分子物質(zhì)，最終制備得燕麥乳飲料，無需添加穩(wěn)定劑，就能達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的效果。

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