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如何酶解燕麥粉提高燕麥乳分層性?

作者: 林雪芳 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.11.18
信息摘要:
燕麥乳是燕麥粉深加工的副產(chǎn)物,在燕麥乳生產(chǎn)過程中10%-20%的燕麥粉溶液經(jīng)過糊化后會非常黏稠,這樣不但給生產(chǎn)設(shè)備帶來比較大壓力,同時因分子…

近年來,燕麥飲品在中國、歐美、日本等受到消費(fèi)者的喜愛,其燕麥乳市場份額占比較高。燕麥乳是燕麥粉深加工的副產(chǎn)物,在燕麥乳生產(chǎn)過程中10%-20%的燕麥粉溶液經(jīng)過糊化后會非常黏稠,這樣不但給生產(chǎn)設(shè)備帶來比較大壓力,同時因分子親水性比較差,與水融合性不理想,添加到飲料終端產(chǎn)品中容易分層,影響產(chǎn)品品質(zhì),且飲用口感不佳,因此必須對燕麥粉進(jìn)行加工處理,才能提高燕麥乳分層性。

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燕麥粉深加工,目前最受歡迎的是酶解法。酶解法是現(xiàn)在興起的?種?物活性物質(zhì)提取技術(shù),酶解可以將燕麥蛋白通過酶制劑的作用將大分子變成小分子,使得釋放出的營養(yǎng)成分更有利于人體吸收和利用。同時燕麥粉經(jīng)過酶解后,會產(chǎn)生的天然單糖和寡糖的自然甜味,如此可減少或不加蔗糖,可實現(xiàn)0糖健康飲食觀念。那么如何酶解燕麥粉呢?

酶解燕麥粉一般采用蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、復(fù)合酶等酶制劑進(jìn)行處理。在酶制劑的作用下,燕麥粉的粘度被降低,生產(chǎn)操作性能得到提升,燕麥分子的親水性也得以改善,整體來說,因酶制劑的加持對于提高燕麥乳分層性有明顯效果。

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