大豆蛋白可以影響食品的感官特性,天然的大豆蛋白功能特性并不突出,其難以滿足食品加工行業(yè)對蛋白質(zhì)功能特性的不同需求。因此,必須通過物理、化學(xué)、酶解或基因工程的方法來改變大豆蛋白的結(jié)構(gòu)組織,從而達(dá)到改善其功能特性的目的,以適應(yīng)食品加工領(lǐng)域的需求,進(jìn)一步擴(kuò)大大豆蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。
酶解法因具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)、副產(chǎn)業(yè)少等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產(chǎn)功能性飲料為例,采取酶法水解大豆蛋白,通過增加分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán),從而使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改善,并提高其應(yīng)用價值。因此酶解法被認(rèn)為是一種有潛力的蛋白質(zhì)改性方法。
因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出,如乳化性差,這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現(xiàn)分層的原因之一,那如何改善分層現(xiàn)象?
據(jù)研究發(fā)現(xiàn),采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進(jìn)行水解的大豆蛋白,可以顯著提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力,減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象,同時配合使用高壓均質(zhì)機(jī)將酶解后的大豆蛋白液進(jìn)行均質(zhì)使產(chǎn)品進(jìn)一步乳化,從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,提高功能性飲料分層性,達(dá)到改善其口感的目的。
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