木瓜蛋白酶用起來和嫩肉粉有什么區(qū)別？

木瓜蛋白酶是一種在一定的PH值環(huán)境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)鍵發(fā)生斷裂，從而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的作用。木瓜蛋白酶可用于嫩肉粉生產(chǎn)，是嫩肉粉中的一種成份。嫩肉粉是由多種成分復(fù)配而成，通常有木瓜蛋白酶、淀粉、食鹽、糖、小蘇打等成份。在使用上，木瓜蛋白酶添加量少，控制不好會出現(xiàn)嫩化過度的現(xiàn)象，適合肉制品加工廠使用，而嫩肉粉添加量容易掌握，適合家庭使用。由于嫩肉粉應(yīng)用范圍受限，適合豬肉、牛肉簡單的嫩化處理，餐飲酒店行業(yè)推薦使用專用型嫩脆劑，如，毛肚嫩脆劑、鴨腸嫩脆劑、牛肉嫩滑腌粉、嫩魚晶等，針對性更強(qiáng)，效果更好。