乳化性受PH值和離子強度等因素影響，一般會隨著PH的變化和含鹽量的降低而增強，其蛋白的等電點在PH值7.0-8.0。小麥蛋白改性有幾種常規(guī)方法，其中生物酶法改性是目前植物蛋白改性的研究重點。研究通常用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。酶法改性在相對溫和的條件下進行輕度酶解，不產(chǎn)生復產(chǎn)物的同時，其特異性效果顯著。其基本方法為:把一定濃度的谷朊粉（小麥蛋白）溶液調(diào)整pH值，加人適當酶進行水浴振蕩酶解，反應3-6小時后滅酶便得到乳化性良好的改性蛋白產(chǎn)品。

酶法改性通常來說是不會導致營養(yǎng)方面的損失，也不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)的，并且在利用酶法改性小麥谷朊粉提高乳化性的研究的問題上還具有許多優(yōu)點：a如酶作用具有特異性；b在低酶濃度下也能產(chǎn)生很顯著的效果；c酶法改性可以在溫和的條件下進行，能耗很低。目前蛋白質(zhì)的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重視，相信酶法改性在未來的植物蛋白領域中將得到更加廣泛的運用！

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