小麥蛋白粉又稱谷朊粉或活性面筋粉，是以小麥為原料生產(chǎn)的高蛋白產(chǎn)物，蛋白含量大約在 80 %左右，呈淡黃色，其中所含氨基酸種類較齊全，具有與水稻蛋白、玉蜀黍蛋白不同的功能性，是一種營養(yǎng)價值較高、物美價廉的天然植物蛋白源。小麥蛋白粉中的蛋白質(zhì)主要包括麥谷蛋白、麥醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白等，其中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白含量較高，可達 90 %左右。

小麥蛋白肽是源于小麥蛋白質(zhì)的多功能化合物，是蛋白質(zhì)中20種天然氨基酸以不同組成和排列方式構成的從二肽到復雜的線性、環(huán)形結(jié)構的不同肽類的總稱。小麥蛋白肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，使機體免受自由基引起的損傷。清除自由基能力是小麥蛋白肽在體內(nèi)或體外體現(xiàn)抗氧化功能的主要指標。

    酶法水解是常見的水解方法, 制備的活性肽在功能性質(zhì)和營養(yǎng)特性方面比原料蛋白更具優(yōu)越性, 能夠滿足實際工業(yè)生產(chǎn)的加工需求。蛋白酶水解小麥蛋白粉酶解效果較好，水解產(chǎn)物小肽的得率可超80 %；但極易出現(xiàn)苦味；苦味消費者很難接受；采用分步酶解法不僅能夠提高酶解產(chǎn)物水解度，還可以降低其苦味值, 是一種較為理想的脫苦方法。              

    在蛋白酶內(nèi)切活性的作用下, 使得蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構打開, 包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性基團展開, 因此疏水性基團的暴露程度也隨之增大, 大量苦味肽快速生成, 更容易與口腔中的味蕾結(jié)合, 從而產(chǎn)生較強的苦味。風味蛋白酶具有較強的端切效果, 可以切斷多肽鏈首端和末端的疏水氨基酸, 從而對產(chǎn)生的苦味肽進一步水解, 將苦味較強的肽段分解為苦味值低的游離氨基酸和小分子肽, 導致酶解產(chǎn)物的苦味值隨著酶解時間的延長逐漸降低。故，利用不同蛋白酶位切點不同的性質(zhì)，作用在不同蛋白原料上，能更好的利用蛋白酶水解或組合水解、或分分步水解，充分發(fā)揮蛋白作用，提高蛋白利用率。

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