大米蛋白，是一種優(yōu)質的植物蛋白，也是我們日常攝取比較多的蛋白質。其富含疏水性的氨基酸，經生物酶解技術后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具備的良好的水溶性，更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能，是作食品原料，保健品和營養(yǎng)配方的好選擇。

然而，一些大米肽生產企業(yè)和消費者都反饋大米肽產品有苦味，不好接受。我們知道，蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并與蛋白質的氨基酸組成與結構相關。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結構均是苦味重要的影響因素。由于大米肽富含疏水性的氨基酸，因此隨著酶解深度的增加，大米肽的分子量逐步加深，導致所制產品的苦味也會隨著增加。

當分子量小于5000Da的時候，疏水氨基酸逐步暴露出來，產品就會出現(xiàn)苦味。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時，其疏水性氨基酸開始被全面表露出來。隨著肽鏈分子量越來越小，疏水性氨基酸表露得越來越多，蛋白肽的苦味就越來越重。當蛋白鏈被酶解技術酶切到分子量處于500~1000Da的時候是苦味最明顯的時候，而此時也是肽鏈上的功能基團表露最多的時候，也就是大米肽功能作用最廣泛和最強的時候。

其實解決這個問題的關鍵，要保持兩個要點，第一是酶解酶切的深度要達到最佳的狀態(tài)，以確保功能基團表露最多，達到大米肽產品的最佳應用功能；與此同時，第二要控制其暴露的疏水氨基酸數量，以控制苦味的來源。

可以批量工業(yè)生產的方案之一，是分步酶解法，運用酶解技術讓蛋白酶水解達到所需酶解深度，分子量和功能基團充分提取后，在加入風味酶，對疏水性氨基酸末端進行修飾，從而降低或去除大部分的大米肽當中的苦味感。這種技術方案也常用在其他動植物蛋白肽的制作和提取過程中，以改善類似產品的風味口感，以便進一步完善產品調配和后期加工工作。

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