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大米肽的口感關(guān)鍵在于生物酶解技術(shù)

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來源: 動恒華道 發(fā)布日期: 2021.09.24
信息摘要:
大米蛋白,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,也是我們?nèi)粘z取比較多的蛋白質(zhì)。其富含疏水性的氨基酸,經(jīng)生物酶解技術(shù)后可以得到大米蛋白小分子肽,具有大米蛋白…

大米蛋白,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,也是我們?nèi)粘z取比較多的蛋白質(zhì)。其富含疏水性的氨基酸,經(jīng)生物酶解技術(shù)后可以得到大米蛋白小分子肽,具有大米蛋白所具備的良好的水溶性,更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能,是作食品原料,保健品和營養(yǎng)配方的好選擇。

大米肽

然而,一些大米肽生產(chǎn)企業(yè)和消費者都反饋大米肽產(chǎn)品有苦味,不好接受。我們知道,蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的,并與蛋白質(zhì)的氨基酸組成與結(jié)構(gòu)相關(guān)。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結(jié)構(gòu)均是苦味重要的影響因素。由于大米肽富含疏水性的氨基酸,因此隨著酶解深度的增加,大米肽的分子量逐步加深,導(dǎo)致所制產(chǎn)品的苦味也會隨著增加。

當(dāng)分子量小于5000Da的時候,疏水氨基酸逐步暴露出來,產(chǎn)品就會出現(xiàn)苦味。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時,其疏水性氨基酸開始被全面表露出來。隨著肽鏈分子量越來越小,疏水性氨基酸表露得越來越多,蛋白肽的苦味就越來越重。當(dāng)?shù)鞍祖湵?a class="attach inline_attach" href="http://xswfs.com.cn/products/dhhdmg.html" target="_blank" title="酶解技術(shù)">酶解技術(shù)酶切到分子量處于500~1000Da的時候是苦味最明顯的時候,而此時也是肽鏈上的功能基團(tuán)表露最多的時候,也就是大米肽功能作用最廣泛和最強(qiáng)的時候。

其實解決這個問題的關(guān)鍵,要保持兩個要點,第一是酶解酶切的深度要達(dá)到最佳的狀態(tài),以確保功能基團(tuán)表露最多,達(dá)到大米肽產(chǎn)品的最佳應(yīng)用功能;與此同時,第二要控制其暴露的疏水氨基酸數(shù)量,以控制苦味的來源。

可以批量工業(yè)生產(chǎn)的方案之一,是分步酶解法,運用酶解技術(shù)讓蛋白酶水解達(dá)到所需酶解深度,分子量和功能基團(tuán)充分提取后,在加入風(fēng)味酶,對疏水性氨基酸末端進(jìn)行修飾,從而降低或去除大部分的大米肽當(dāng)中的苦味感。這種技術(shù)方案也常用在其他動植物蛋白肽的制作和提取過程中,以改善類似產(chǎn)品的風(fēng)味口感,以便進(jìn)一步完善產(chǎn)品調(diào)配和后期加工工作。


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