豆?jié){粉主要來源于大豆，制作工藝簡單地講就是將大豆制成豆?jié){，殺菌后濃縮，最后經(jīng)干燥而成。豆?jié){粉的主要成分是大豆蛋白；而大豆蛋白具有熱變性、吸水性、凝膠性、起泡性和成膜性等功能特性，這些功能特性導致豆?jié){粉的溶解性和乳化性較差，所以需要對豆?jié){粉改性處理，提高其溶解性和乳化性。

豆?jié){粉改性方法主要有生物改性、物理改性、化學改性和復合改性四種方法。

1、生物改性方法是通過酶解水解豆?jié){粉的蛋白質(zhì)，得到小分子的多肽鏈，這些小分子肽鏈可以重新進行分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)，再進行特殊功能基團的連接，使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改變。

2、物理改性方法是通過高溫加熱、高壓處理、微波處理、高頻電場處理、超濾、機械剪切等物理作用改善大豆蛋白的功能特性，主要是改變大豆蛋白的高級結(jié)構(gòu)。

3、化學改性方法主要有酸堿改性、酰化改性、酯化改性、糖基化改性和氧化降解改性等，其主要作用是轉(zhuǎn)變大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)，改善其熔體流動性、機械功能和疏水性。

4、復合改性方法就是把上述的改性方法中的兩種或三種聯(lián)合使用的改性方法。采用復合改性方法對豆?jié){粉改性效果更為明顯。

上述4種方法應用到豆?jié){粉改性中，因生物改性具有酶解過程溫和，副反應和副產(chǎn)物少，反應因素和酶解程度易控制等優(yōu)點，并且不影響豆?jié){粉的營養(yǎng)價值，是目前最具有發(fā)展前景的新改性技術(shù)方法。

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