乳清蛋白是牛乳清液中主要的成分，含有豐富的蛋白質、礦物質和微量元素，脂肪、膽固醇和乳糖含量低，氨基酸配比合理，接近人體的需求比例。乳清是干酪和干酪素生產過程中的副產品，其產量大，一般加工1噸干酪大約會產生9噸的乳清液體。乳清蛋白質是熱敏性的蛋白質，熱變性后在水中的溶解性明顯下降，會影響其功能特性，使用范圍也受到很大限制。酶水解是改善乳清蛋白質溶解性的有效方法。

乳清蛋白肽也稱水解乳清蛋白，是以乳清蛋白液為底物，添加蛋白酶酶解，將完整乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的過程。不同的酶、酶活性高低、酶與底物的比例、酶解的溫度、pH值、時間等因素，可以形成不同水解度的產物。根據水解程度的不同，可以分為適度水解、部分水解、深度水解乳清蛋白。在酶解過程中根據需求控制水解程度，同時要考慮肽的大小、肽的得率及口感風味等指標。乳清多肽分子量在1000～10000Da，分子量較大；乳清低聚肽為小分子肽類混合物，分子量主要集中在1000Da以下。乳清蛋白肽的溶解性與熱穩(wěn)定性優(yōu)于乳清蛋白，其分子小、易吸收、降低乳蛋白過敏的發(fā)生。

酶的種類是影響酶解產物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位點的不同而對乳清蛋白的水解度和產物性質等產生不同的影響。復合酶解法是采用兩種及兩種以上的蛋白酶對蛋白質進行限制性水解。與單一酶的酶解相比，復合酶解法提高了蛋白質的水解率，不僅能夠改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被機體吸收、轉運和利用。

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