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如何生產(chǎn)高溶解性好的玉米汁?

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2023.01.06
信息摘要:
玉米汁是一種營養(yǎng)保健型飲品,清甜可口,香味濃郁。但利用傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)玉米汁過程中還存在一些問題,主要是因為玉米打碎成粉后進(jìn)行高溫糊化,由于玉…

玉米為中國的高產(chǎn)糧食作物之一,主要在東北、華北和西南地區(qū)種植,成為人們必不可少的一種食物。夏季時,天氣炎熱,食欲不佳,口味清淡,捧著一碗玉米汁,既能飽腹又能解暑;冬季時,寒風(fēng)凜冽,喝上一口熱乎的玉米汁,身子都暖和不少,還暖胃。

玉米汁

玉米汁是一種營養(yǎng)保健型飲品,清甜可口,香味濃郁。但利用傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)玉米汁過程中還存在一些問題,主要是因為玉米打碎成粉后進(jìn)行高溫糊化,由于玉米中淀粉含量較高,加工時玉米粉會結(jié)成小疙瘩,產(chǎn)生沉淀,且成塊后更難溶解,影響口感;其次是部分玉米汁飲料在存放時也易沉淀分層。為解決這些問題,采用雙酶解法酶解勢在必行!

雙酶解法生產(chǎn)工藝不僅能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)充分被利用,而且玉米汁飲料的品質(zhì)也得到改善。主要表現(xiàn)如下:

1、淀粉是造成玉米汁沉淀的主要原因,利用淀粉酶對玉米汁進(jìn)行酶解,將淀粉等大分子物質(zhì)降解得到糊精、低聚糖和單糖等物質(zhì),分子量變小,沉淀物質(zhì)變?yōu)榭扇芙馕镔|(zhì)。但降解效果不完全,仍會存在一些大分子物質(zhì),對玉米汁等穩(wěn)定性會產(chǎn)生影響,此時可用糖化酶輔助,將存在的糊精、多糖等大分子物質(zhì)進(jìn)一步水解,得到單糖進(jìn)而溶解。

2、淀粉酶在雙酶解法制玉米汁中占主要地位,除了用糖化酶外,還能借助蛋白酶輔助。蛋白酶能將蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)酶解得到氨基酸等,使玉米汁中可溶性固形物含量增加,從而使粘度降低。除此之外,淀粉酶還起到提高酶解效率的作用。

酶解玉米汁

經(jīng)試驗證明,淀粉酶+蛋白酶兩個組合雙酶解法生產(chǎn)玉米汁,對玉米汁的溶解性和品質(zhì)等都有很好的改善。將雙酶解法運(yùn)用于新型谷物飲料玉米汁的生產(chǎn)中,其口感醇厚、飲用方便、易于吸收,男女老少皆宜,市場前景廣闊。


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