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如何酶解大豆,提高功能性飲料的口感細膩度?

作者: 黃麗艷 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2023.03.31
信息摘要:
傳統(tǒng)大豆飲品口感差、細膩度差是因為大豆中含有果酸和碳水化合物等粘性物質(zhì)成分,而且利用傳統(tǒng)加工工藝,通過機械力不容易使這些成分分解。而通過添加…

傳統(tǒng)大豆飲品口感差、細膩度差是因為大豆中含有果酸和碳水化合物等粘性物質(zhì)成分,而且利用傳統(tǒng)加工工藝,通過機械力不容易使這些成分分解。而通過添加酶制劑的方法酶解大豆,以水解那些構成口感差的成分,就能提高口感細膩度,從而改善可溶性膳食纖維低、穩(wěn)定性低的問題。

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大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),具有很好的營養(yǎng)價值。但由于自身一些特殊性質(zhì)的局限,限制了它在工業(yè)中的應用。以大豆為原料制備的飲料產(chǎn)品中多存在可溶性膳食纖維含量低、穩(wěn)定性低,口感差等問題,很難被消費者所接受。

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酶解法可以改善大豆蛋白的一些功能特性,且酶解反應的條件溫和,水解程度易控制,最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分,在蛋白酶的催化下,大豆中很多大分子蛋白被分解成小分子肽的形式,提高了蛋白質(zhì)的濃度和溶解度,更利于人體的吸收;因此,酶解大豆蛋白制成的功能性飲料口感也會更加細膩、順滑、香醇。




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