近幾年，植物蛋白飲料逐漸受到年輕一代的喜愛，原料也從單一的豆奶類逐漸多元化，現(xiàn)在市場上常見的還有核桃、花生、杏仁等為原料的植物蛋白飲料。為解決原料帶來的口感、風(fēng)味、分層等問題，酶解技術(shù)就派上了用場。

在口感上，原料偏脆且較硬，難免會(huì)存在顆粒感，通過利用酶解技術(shù)將大分子蛋白質(zhì)剪切為小分子蛋白質(zhì)，使口感更加細(xì)膩，同時(shí)更利于人體的吸收，對乳糖不耐受群體也是十分友好。

在風(fēng)味上，可利用蛋白酶去除大豆腥味，且這類酶只作用于醇、醛底物（這類底物產(chǎn)豆腥味），原料本身的營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)受到破壞。部分酶還能使芝麻、花生等原料的香味更濃郁。

在分層上，我們的原料分離蛋白溶解度低，乳化能力和穩(wěn)定性均較差，在靜置較短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。此時(shí)我們就可以利用蛋白酶制劑，如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等，對分離蛋白進(jìn)行水解，增加表面的疏水性，從而提高原料的乳化能力。

我們可以發(fā)現(xiàn)，酶制劑在解決植物蛋白飲料的問題上，不僅沒有破壞和影響植物蛋白原有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還提高了營養(yǎng)價(jià)值，保留了人體必需的脂肪酸，更易于人體的消化吸收，除此之外，通過酶解技術(shù)得到的酶解產(chǎn)物不僅無害，還促進(jìn)了乳酸菌的增殖。

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