隨著人們生活水平的不斷提高，導(dǎo)致對健康產(chǎn)品的需求量逐漸增加，人類對于蛋白質(zhì)的研究，從整蛋白到蛋白肽，再到氨基酸，完成了一個質(zhì)的飛躍。大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品，作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強(qiáng)的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，其分子量在2000道爾頓以下，在當(dāng)今營養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運(yùn)動食品、軍用食品等領(lǐng)域。

大米蛋白肽營養(yǎng)豐富，含人體所需求的各類氨基酸，能為人體提供氨基酸及肽能營養(yǎng)，具有降血壓、調(diào)理免疫的作用。

大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味酶等。不同蛋白酶，由于酶解溫度、酶解時間和酶制劑添加量等因素都會對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此，在選擇酶制劑的時候需要根據(jù)實(shí)際情況考慮。

酶解大米蛋白提取大米蛋白肽是利用蛋白酶對大米蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。

我國是稻米生產(chǎn)大國，擁有豐富的大米資源，其在東北地區(qū)尤為顯著。酶制劑的應(yīng)用為大米蛋白的開發(fā)利用提供了基礎(chǔ)，大米蛋白作為極具開發(fā)價值的植物蛋白資源，酶制劑的添加進(jìn)一步提高了大米蛋白的綜合利用價值，提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。

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