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酶制劑在大豆蛋白酶解生產(chǎn)健康食品的應(yīng)用

作者: 珠珠 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.11.11
信息摘要:
大豆蛋白富含人體必需氨基酸,且氨基酸組成也十分接近人體必需的氨基酸比例,將其用來生產(chǎn)健康食品最合適不過。大豆蛋白酶解后的副產(chǎn)物具有良好乳化性…

大豆蛋白富含人體必需氨基酸,且氨基酸組成也十分接近人體必需的氨基酸比例,將其用來生產(chǎn)健康食品最合適不過。直接食用大豆蛋白,沒辦法將其營養(yǎng)直接吸收利用,而酶解后的大豆蛋白就不一樣。大豆蛋白酶解后的副產(chǎn)物具有良好乳化性、發(fā)泡性等,可在乳制品、冰淇淋、湯醬類等食品中廣泛應(yīng)用。

大豆酶解產(chǎn)物

大豆蛋白酶解后在食品中有哪些應(yīng)用?

1、將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品中,可以提高肉制品蛋白質(zhì)含量,其良好的乳化性可以防止脂肪的析出,減少蒸煮損失,同時大豆蛋白的膠凝作用也可以增加肉制品的組織結(jié)松。

2、將大豆蛋白應(yīng)用于烘焙制品中,可以提高烘焙制品的風(fēng)味,同時其良好的持水性和起泡性,可以賦予面包柔軟的口感和延緩面包老化,延長貨架期。

大豆蛋白在烘焙制品中的應(yīng)用

3、采用木瓜蛋白酶水解大豆蛋白,其酶解產(chǎn)物中水解蛋白可有效防止脂肪球部分聚結(jié)的發(fā)生,具有較高的熔化速率,可以替代奶粉用于制造冰淇淋。

大豆蛋白在冰激凌中的應(yīng)用

4、運用酶制劑(木瓜蛋白酶)組合水解大豆蛋白從而生產(chǎn)大豆蛋白飲料,改善了大豆飲料中礦物質(zhì)的含量,顯著提高了Ca、Fe 和Zn的溶解度,提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力,減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象。將其作為食品工業(yè)中的乳化劑,為開發(fā)出更多的多功能食品添加劑提供了基礎(chǔ)。



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