酶制劑是指經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，具有催化效率高、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)。人類對(duì)食品中酶的應(yīng)用可以追溯至幾千年前。濃郁清香的美酒，松軟可口的面包，鮮嫩軟化的牛肉，醬香濃郁的調(diào)味料，它們背后都有一個(gè)關(guān)于“酶”的故事。酶通過自身作用改善著食物的風(fēng)味和地質(zhì)，為我們創(chuàng)造一個(gè)“酶”好生活。

1、肉制品嫩化用酶
火鍋在餐飲市場的份額占比為13.70%～20%，高于其他類型的菜系，如川菜、粵菜等，在火鍋底料、服務(wù)、菜品同質(zhì)化的今天，食材的口感是打造火鍋差異化的一個(gè)手段。肉類中含有豐富的纖維蛋白，這些蛋白質(zhì)會(huì)讓肉類中的結(jié)構(gòu)聯(lián)系更加緊密，導(dǎo)致肉的嫩度下降，目前食材嫩化的方法有，淀粉法、雞蛋清法、堿法、鹽水法等。而通過 木瓜蛋白酶的作用能夠讓肉類中的纖維單位斷裂，從而使肌原纖維裂解，讓肉質(zhì)變得松散，達(dá)到提升肉類嫩度的目的，還原食材的本味，提高企業(yè)的競爭力。

2、乳制品用酶
緩解乳糖不耐受是由于部分人體內(nèi)缺乏乳糖酶導(dǎo)致的乳糖不耐受現(xiàn)象，影響了他們對(duì)乳制品的正常攝入，這在很大程度上制約了乳制品在人們?nèi)粘Ｉ钪械钠占昂腿梭w對(duì)乳制品營養(yǎng)成分的消化吸收。然而，牛奶及乳制品是營養(yǎng)成分十分豐富的天然食品，其營養(yǎng)價(jià)值突出，為了解決這一問題，利用 乳糖酶定向水解乳制品中大量的乳糖，可以提高乳糖不耐癥者對(duì)乳制品的消化能力，同時(shí)也達(dá)到提高和改善乳產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的效果。

3、保健品多肽用酶
蛋白多肽肽是一種由氨基酸組成的小分子化合物，具有多種生物學(xué)功能，在人們生活方式改變和健康意識(shí)增強(qiáng)的推動(dòng)下，生物活性肽產(chǎn)品以其在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)、健康調(diào)理、養(yǎng)生保健等方面的功能與應(yīng)用呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢(shì)。利用蛋白酶酶解技術(shù)，酶解大豆蛋白、豌豆蛋白、魚皮膠原蛋白等動(dòng)植物蛋白質(zhì)，大分子蛋白質(zhì)分解為小分子多肽和低聚肽，更利于人體對(duì)蛋白多肽、小肽的吸收利用。

4、肉味香精調(diào)味料用酶
出餐速度是指在餐飲行業(yè)中，從客人點(diǎn)餐到菜品上桌所需要的時(shí)間。出餐速度是衡量餐飲服務(wù)效率和質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，其次，食品的加工過程會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生食品香味的香成分的損失。為了彌補(bǔ)和改善食品的風(fēng)味，提高食品質(zhì)量，需要對(duì)加工食品損失的香成分進(jìn)行彌補(bǔ)和增強(qiáng)，這就需要在加工食品中添加食用香精。肉味香精是利用豬牛肉、雞肉等動(dòng)白原料，采用蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，它可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道，目前在火腿腸、方便面、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已廣泛應(yīng)用。

5、寵物誘食劑、寵物糧用酶
 貓犬對(duì)于寵物食品的氣味和風(fēng)味十分敏感。若食物滿足其采食口感則會(huì)選擇食用，反之則產(chǎn)生排斥。為了讓寵物有更好的食欲進(jìn)食和促進(jìn)消化吸收，如同炒菜加醬油，利用蛋白酶酶解技術(shù)，讓大分子變小分子更易被寵物吸收，同時(shí)釋放呈味、鮮味物質(zhì)，在一定程度上能夠提高寵物食品的適口性，增進(jìn)寵物貓犬的食欲及采食量，保障寵物的健康生長。酶制劑的選擇對(duì)于誘食劑的風(fēng)味、口感形成以及寵物糧的適口性及誘食性至關(guān)重要。

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