大米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，還有少量的水分、脂類、纖維素、礦物質(zhì)及維生素等。大米蛋白是一種營養(yǎng)品質(zhì)較好的蛋白，不僅氨基酸組成合理，而且不含致敏因子，因此具有低過敏性特點。大米蛋白質(zhì)的氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國農(nóng)聯(lián)組織（WHO/FAO）推薦理想模式非常接近，含有豐富的氨基酸、易被人體消化吸收。中醫(yī)認(rèn)為大米味甘性平，具有補中益氣、平和五臟、止煩渴、壯筋骨、通血脈、益精強質(zhì)的功效，被譽為“五谷之首”。

隨著人們對蛋白質(zhì)研究的深入和酶制劑的興起，研究人員逐漸將眼光轉(zhuǎn)向蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物--肽。酶解制備的多肽在保留蛋白質(zhì)的特性（低過敏性、良好的消化性和溶解性、高應(yīng)用價值）的基礎(chǔ)上，具有比蛋白質(zhì)更好的營養(yǎng)性能。

蛋白質(zhì)的水解方法有酸性水解法、堿性水解法和酶法水解等，酸法和堿法存在很多問題，比如水解產(chǎn)物能否被人體吸收，食品營養(yǎng)價值的損失、口味的好壞，以及反應(yīng)劇烈所帶來的食品安全問題也一直受到人們的關(guān)注。酶法水解蛋白質(zhì)獲得的多肽，相較堿法有明顯的優(yōu)勢。用酶法水解蛋白質(zhì)不僅不會減少蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，還能獲得比原料蛋白質(zhì)更多的功能物質(zhì)，主要是獲得了許多功能多肽。酶解出的多肽不會產(chǎn)生苦味和異味。另外，酶制劑對人體有很高的安全性。

目前采用蛋白酶水解大米蛋白制備大米抗氧化肽的研究中，一般采用單獨的蛋白酶水解大米蛋白，通過優(yōu)化酶解條件制備出抗氧化活性較高的大米肽。采用堿性蛋白酶酶解大米蛋白獲得的大米蛋白抗氧化性肽能抑制機體內(nèi)自由機體的大量積累，對提高自由基清除機制起到一定的功效，從而能在一定程度上消除機體內(nèi)多種生理功能的障礙，延緩機體的衰老。

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