近年來，隨著大家對環(huán)保的大力宣傳和關(guān)注，植物奶借此在全球掀起風潮。其中，燕麥奶以含豐富膳食纖維、高蛋白和低脂肪等特征出圈，被冠以成為“健康、素食、環(huán)?！钡拇~，受到素食主義、乳糖不耐受和膽固醇高等人群的喜愛。

燕麥奶實際上并不含有“奶”，主要是以燕麥和水為原料進行加工，更準確來說應(yīng)是一類植物蛋白飲料，只是因為其口感非常接近牛奶，故有時被稱為燕麥奶。但是結(jié)合這幾年的現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)燕麥制備燕麥奶一直存在較大的生產(chǎn)問題，如燕麥中的淀粉易與膳食纖維β-葡聚糖形成黏度較大的膠體，流動性較差；蛋白質(zhì)易沉淀，出現(xiàn)分層現(xiàn)象；甜度不夠，麥香味較淡等。

隨著生物酶解技術(shù)的不斷進步與發(fā)展，酶解的運用在燕麥奶生產(chǎn)方面也得到了的進一步的推進。傳統(tǒng)生產(chǎn)燕麥奶要經(jīng)過清洗、烘烤、浸泡、打漿、膠膜、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、罐裝、封口、殺菌、包裝等一系列工藝，若與酶解法結(jié)合生產(chǎn)，在調(diào)配時加入酶，利用酶制劑對淀粉、蛋白質(zhì)等進行改性，就能解決生產(chǎn)難題，那么可以借助哪些酶制劑生產(chǎn)呢？

1、淀粉對液體的流動性有很大影響，可借助淀粉酶，酶解淀粉獲得更多的葡萄糖、麥芽糖等，即避免形成黏度大膠體，又提高了燕麥奶的甜味。

2、分層現(xiàn)象的出現(xiàn)離不開大分子燕麥蛋白的作用，利用蛋白酶等將其水解為小分子蛋白和氨基酸，蛋白質(zhì)含量增多，平均粒徑減小，不僅提高了溶解性和乳化穩(wěn)定性，還提高燕麥奶的營養(yǎng)價值，也有利于促進風味物質(zhì)的形成。

3、膳食纖維β-葡聚糖在燕麥奶中有著重要功能，能降低膽固醇，預(yù)防糖尿病、高血壓等，加入纖維素酶，能降解燕麥中的纖維素，得到更多的β-葡聚糖，使燕麥奶的風味更加濃郁。

總之，利用酶解法與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，可制備出蛋白含量更豐富、口感細膩、風味醇厚、組織更穩(wěn)定，讓消費者和生產(chǎn)者都滿意的燕麥奶，達到雙贏局面。

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