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木瓜蛋白酶最適合的PH是多少?在餅干上有什么作用?

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.08.06
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木瓜蛋白酶最適pH范圍是5-7,屬于中性ph值環(huán)境下使用,餅干生產(chǎn)加入木瓜蛋白酶的作用原理是:水解面粉中的小麥蛋白,從而達(dá)到調(diào)節(jié)面粉的筋度,…

木瓜蛋白酶最適合的PH是多少?在餅干上有什么作用?

木瓜蛋白酶最適pH范圍是5-7,屬于中性ph值環(huán)境下使用,餅干生產(chǎn)加入木瓜蛋白酶的作用原理是:水解面粉中的小麥蛋白,從而達(dá)到調(diào)節(jié)面粉的筋度,改善焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)和口感,木瓜蛋白酶生產(chǎn)的餅干,塑性強(qiáng),親性好,不收縮變形,層次較多,酥松爽口,柔潤光亮??捎糜谒中燥灨?、曲奇餅干、法式煎餅、威化餅干等產(chǎn)品的加工。由于木瓜蛋白酶需要在一定的溫度,需要水才能起反應(yīng),在使用時,先用溫水把木瓜蛋白酶溶解,再加入面粉中一起和面,才能發(fā)揮木瓜蛋白酶水解作用。

木瓜蛋白酶

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