做肉丸用什么可以代替高彈素達(dá)到增彈增脆的效果？

木瓜蛋白酶腌牛肉的效果很好，腌牛肉的方法大致有幾種，一、淀粉腌牛肉，通過淀粉包裹牛肉，鎖注水分達(dá)到嫩滑的效果，但容易糊湯，牛肉再大塊一些，效果就不好了；二、食粉，就是小蘇打，通過讓蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，達(dá)到嫩化效果，但容易有堿味，影響口感；三、現(xiàn)在最流行的方支就是用木瓜蛋白酶腌牛肉，利用木瓜蛋白酶輕度水解牛肉，不破壞牛肉營(yíng)養(yǎng)成分，保持了牛肉的本味。一斤牛肉建議加0.3-1克的木瓜蛋白酶，腌制15-30分鐘。
木瓜蛋白酶是來源于木瓜乳汁，經(jīng)過現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉出來的一種天然、 綠色生物酶制劑,符合食品添加劑要求。在調(diào)味料行業(yè)、烘焙行業(yè)、肉制品行業(yè)、食品加工行業(yè)、醫(yī)藥保健行業(yè)甚至飼養(yǎng)業(yè)等，都有著廣泛的應(yīng)用。

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