中國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，據(jù)統(tǒng)計，2018年中國肉類總產(chǎn)量8517萬噸，大量的肉類消費，會產(chǎn)生大量的骨頭，其中骨頭的占有量大約為2000萬噸。而目前我國對動物骨頭的加工利用還比較落后,使得大量的雞骨頭被白白浪費或加工成附加值很低的產(chǎn)品,如此下去就會因利用不好而造成巨大的浪費，甚至造成環(huán)境污染。因此，近年來隨著我國禽肉類加工產(chǎn)量的不斷上升，如何加工利用禽骨頭已成為很多食品加工企業(yè)重點關(guān)注的問題。

據(jù)相關(guān)文獻顯示，動物畜骨營養(yǎng)成分十分豐富，骨頭中含有許多功能成分，如礦質(zhì)元素，氨基酸，骨膠，粘多糖，生長素等都是人體所需的營養(yǎng)保健精華，其營養(yǎng)保健功能早已被人們所接受，而把骨頭集中起來進行工業(yè)化的骨湯加工，抽提為天然調(diào)味料成為營養(yǎng)食品配料，不僅能推動食品餐飲行業(yè)的發(fā)展，而且還能變廢為寶，這對于食品加工企業(yè)來說無疑是最好的解決方式！

烏骨雞營養(yǎng)成分表

骨湯加工方法有哪些？

骨頭加工成骨湯確實比較好的一種處理方式，但是用什么方法進行骨湯加工才是最合適的呢？傳統(tǒng)的加工方式主要是以酸法、堿法為主，其次是高溫高壓浸提法，其三則是生物酶法！

（1）傳統(tǒng)方法（酸堿法）處理的畜骨程序繁瑣，營養(yǎng)成分會因化學成份殘留而導致流失，其次會嚴重腐蝕設(shè)備并對環(huán)境造成污染，最重要的一點就是存在食品安全隱患；

（2）高溫高壓浸提法，這樣處理的方式對雞骨副產(chǎn)物會有一定的影響，因為隨著溫度和時間的增長，蛋白質(zhì)含量會降低，脂肪以及氨基氮含量升高，會對最終的出品率有影響。以上兩種方式均不能對動物骨頭的精深加工進行合理利用，從而也不能提高動物骨頭產(chǎn)品的附加值！ 而生物酶法則是不一樣的。

（3）生物酶法以安全、快捷、綠色、環(huán)保的優(yōu)勢得到各動物性副產(chǎn)品加工企業(yè)的認可及采用，進一步的提高了動物副產(chǎn)品的利用價值，為創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟效益和社會效益發(fā)揮了重大作用。

以上（1）（2）方式均不能對動物骨頭的精深加工進行合理利用，從而也不能提高動物骨頭產(chǎn)品的附加值！ 而（3）生物酶法則是不一樣的。生物酶法能將動物畜骨（雞骨）進行有效分解，將雞骨中富含的有效成分轉(zhuǎn)換為另外一種形式存在，比如做骨類抽提物、骨髓浸膏、骨湯的深加工等產(chǎn)品，要完成得到以上產(chǎn)品，酶制劑的運用是必不可少的！

酶法水解雞骨架蛋白生產(chǎn)骨湯可用的酶制劑有哪些？

酶制劑的種類有很多，處理的原料不同，使用的酶制劑也是不一樣的。酶法水解雞骨架蛋白生骨湯可用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶以及復配蛋白酶（骨蛋白水解專用酶）。

植物性來源的木瓜蛋白酶是從種植的番木瓜漿中提取的，是一款綠色、健康、環(huán)保的食品添加劑，木瓜蛋白酶屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內(nèi)切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產(chǎn)、動植物多肽、咸味香精以及海產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物等生產(chǎn)；胰酶來源豬胰臟，是一款綜合性比較強的復合酶，多用于動物蛋白水解生產(chǎn)高級調(diào)味品及食品強化劑；采用單體蛋白酶對蛋白質(zhì)作用位點的特性而組合生產(chǎn)的復配蛋白酶---骨蛋白水解專用酶可以用于骨類抽提物和骨湯的深加工、骨蛋白胨、骨油骨粉以及骨味素的生產(chǎn)。

不同來源的酶制劑，酶解的作用位點、切位點不一樣，酶解后得到的多肽、小肽、游離氨基酸等組合不同，容易造成酶解后的口感和功效的差異。出于對酶制劑成本的考慮，食品上生產(chǎn)骨湯多以堿性蛋白酶、骨蛋白水解專用酶為主，因此對于生產(chǎn)骨湯來說還需根據(jù)實際情況才能選擇適合的酶制劑產(chǎn)品！

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