大豆蛋白質(zhì)含量達(dá)38%以上，是谷類(lèi)食物的4～5倍，是一種植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以充足提供人體所需的8種必需氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)。大豆分離蛋白在食品生產(chǎn)中被廣泛運(yùn)用，包括加工成肉類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)飲料、嬰兒食品和乳制品等蛋白質(zhì)補(bǔ)充產(chǎn)品；主要是提供蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與其特有的大豆蛋白功能性，如乳化性、起泡性、持油性等。但其溶解度低，穩(wěn)定性差，無(wú)法作為大豆蛋白功能性成分在食品體系中加以充分利用。 

        酶解法是一種常用的蛋白質(zhì)改性方法，它能比較有效的降低大豆蛋白抗原性。大豆中都含有過(guò)敏原，且大多數(shù)為蛋白質(zhì)；在堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶的作用下，大豆蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，化學(xué)鍵斷裂，產(chǎn)生許多小分子肽，抗原蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而能降低其致敏性。大豆分離蛋白經(jīng)酶解后具有較高的應(yīng)用價(jià)值，生成的小分子大豆多肽具有良好的溶解性、抗凝性，黏度低、ph適應(yīng)范圍廣、水合能力高、體內(nèi)消化吸收快、蛋白質(zhì)利用率高等特點(diǎn)，能促進(jìn)乳酸菌等菌類(lèi)生理活性和生長(zhǎng)發(fā)育。

      酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對(duì)比：反應(yīng)條件更溫和，產(chǎn)品純度更高，且不產(chǎn)生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經(jīng)酶解后的產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚。

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