一、雞骨架介紹

雞骨架是雞肉加工的副產(chǎn)品，隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞骨架的產(chǎn)量也逐年增加。目前雞骨加工調(diào)味料發(fā)展勢(shì)頭良好，但長(zhǎng)期以來(lái)，由于資金、技術(shù)等方面的原因，讓我國(guó)的骨類調(diào)味料---雞骨抽提物無(wú)論在基礎(chǔ)研究、設(shè)備研發(fā)還是新技術(shù)應(yīng)用等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比都存在較大差距。

二、雞骨架的營(yíng)養(yǎng)特性

雞骨架是雞肉加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，是所有畜禽骨肉中蛋白質(zhì)含量最高的原料，蛋白質(zhì)含量可達(dá)16.3%，并且礦物質(zhì)含量較高，其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達(dá)90%，并且氨基酸的比例均衡，含17種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，含量高且比例均衡，屬于較為全價(jià)的可溶性蛋白質(zhì)，生物價(jià)高，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

三、雞骨架的開(kāi)發(fā)利用

由于鮮骨中蛋白質(zhì)、脂肪含量高且鈣磷比例合理，因此世界各國(guó)對(duì)雞骨資源的開(kāi)發(fā)利用都非常重視。

國(guó)外對(duì)雞骨頭的綜合應(yīng)用起步早，20世紀(jì)70年代，丹麥、瑞典等率先成功研制出畜骨加工機(jī)械及產(chǎn)品——骨泥、骨粉等，很快在日本、和美國(guó)實(shí)施，將超細(xì)加工的動(dòng)物骨骼制成血肉泥，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。20世紀(jì)80年代，可溶性骨蛋白的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用備受關(guān)注。制成骨泥，制成骨松等產(chǎn)品，使骨食成為兒童、和老年人最喜愛(ài)的高檔營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。20世紀(jì)90年代，畜禽骨有效成分的提取技術(shù)發(fā)展迅速，骨營(yíng)養(yǎng)素成為膳食糖和調(diào)味品的主要成分。

由于傳統(tǒng)觀念的影響，我國(guó)雞骨頭的發(fā)展相對(duì)較晚。直到20世紀(jì)80年代才引進(jìn)了丹麥、日本等肉類加工國(guó)家的先進(jìn)技術(shù)，20世紀(jì)90年代，食品企業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)骨泥，生產(chǎn)的骨泥僅添加到其他食品中，如香腸、餃子、掛面、餅干等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)逐漸意識(shí)到骨架資源開(kāi)發(fā)的廣闊前景，部分企業(yè)開(kāi)始討論以豬骨、牛骨為原料生產(chǎn)明膠、骨髓粉和鈣磷制劑。在調(diào)味品行業(yè)，雞骨架的開(kāi)發(fā)利用主要用于生產(chǎn)濃縮骨湯產(chǎn)品，即雞骨抽提物。

四、生物酶法在水解雞骨架生產(chǎn)雞骨抽提物中的作用

雞骨提取物產(chǎn)品是利用水解、分離等加工技術(shù)， 從雞骨中分離提取有效成分而得到的產(chǎn)物，主要包括骨素、骨膠、骨油及水解動(dòng)物蛋白、蛋白胨、鈣制劑等。根據(jù)水解方式的不同，雞骨抽提物的制備工藝主要包括常溫常壓水煮法、高溫高壓蒸煮法、酸解法、堿解法、生物酶解法等。

不同方法得到的雞骨抽提物是不一樣的，但唯有生物酶法才發(fā)揮了雞骨架的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)生物酶解技術(shù)，將雞骨蛋白中的雞骨素抽提分解出來(lái)，使之更易于加工調(diào)味品，從而變廢為寶，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)品的綜合利用，降低成本，提升產(chǎn)品附加值。

生物酶的運(yùn)用使得雞骨加工附加值和原料利用率均有所提高，被遺棄的幾率大幅減少，造成資源的浪費(fèi)以及對(duì)環(huán)境的影響也進(jìn)一步減弱?？傮w而言，對(duì)雞骨架進(jìn)行精深加工，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益。

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