火麻仁作為一種新型植物蛋白資源，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，是一種富含人體所有必需氨基酸的全價(jià)蛋白，其中精氨酸、谷氨酸和含硫氨基酸含量尤為豐富。火麻蛋白主要由麻仁球蛋白和麻仁白蛋白組成，二者均易被人體消化吸收，但由于天然火麻蛋白本身的某些加工特性如溶解性、持水性和起泡性等較差，限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。火麻蛋白缺少7S蛋白，較高含量的疏基易形成分子間二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子在酸性和中性條件下易聚集沉淀。

火麻仁多肽的制備方法有蛋白酶解法、化學(xué)合成法以及微生物發(fā)酵法等，微生物發(fā)酵法屬于生物工程范疇的新技術(shù)，通過控制微生物的代謝和發(fā)酵使球蛋白轉(zhuǎn)化為多肽，具有成本低廉、無污染、所得產(chǎn)物產(chǎn)量高、生物成分營(yíng)養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)。酶解法最常用于制備火麻仁多肽的方法，其能夠在相適應(yīng)的反應(yīng)條件下水解得到特定的多肽，并具有反應(yīng)條件溫和，可調(diào)控的特點(diǎn)，而酶的選擇、酶解過程調(diào)控是該方法的關(guān)鍵。通過 酶解法制備的多肽，保留原蛋白特性，過敏性和抗原性降低，蛋白質(zhì)利用率得到提高。

火麻仁多肽是一種有益于生物機(jī)體生命活動(dòng)的肽類化合物，含有多種生物學(xué)功能?；鹇槿识嚯牡睦砘再|(zhì)，溶解性優(yōu)于蛋白質(zhì)；與氨基酸相比，它的生物利用度更高，更容易被人體吸收，還可以調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能?；鹇槿识嚯臎]有苦味，含有豐富的生物活性成分，可應(yīng)用于功能性食品和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的制備。

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