海參所含的營養(yǎng)非常豐富，海參膽固醇極低，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，非常適合老年人與兒童，以及體質(zhì)虛弱者食用。海參含有牛磺酸、尼克酸、賴氨酸、蛋氨酸等物質(zhì)，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞，預(yù)防皮膚老化的功效有特殊功效。

海參為什么要脫皮？
由于海參其營養(yǎng)價值高，近幾年需求量不斷增加，利用其功能開發(fā)的食品已經(jīng)成為海參深加工的重要方向。但是海參外皮存在大量色素、泥沙、影響其產(chǎn)品品質(zhì)，不利于海參產(chǎn)品的深加工，在追求營養(yǎng)、色、香、味俱全的現(xiàn)代社會，海參如何又快又好的脫皮成為一個棘手的問題。

海參脫皮有那些方法？ 

傳統(tǒng)的海參脫皮可歸類為三種，人工脫皮法、酸法脫皮、堿法脫皮。酸法脫皮對海參有一定的脫皮效果，但海參質(zhì)地變硬，肉質(zhì)顏色偏黑；堿法脫皮也達(dá)到了脫皮效果，但海參質(zhì)地變脆，肉質(zhì)顏色偏紅。通過酸法及堿法雖達(dá)到海參脫皮，但影響了海參的肉質(zhì)，同時殘留有酸堿味，影響海參的口感；人工脫皮法通常采用火烤的方式去除海參的外層表皮，先將海參外層烤焦，然后用刀把刮除烤焦的外皮，該方法花費(fèi)的時間長，可控性差不易操作、外表粗糙、且海參的肉質(zhì)損失嚴(yán)重，很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

海參如何快速高效脫皮、脫色？
酶法海參脫皮主要是利用酶的特性，一般是用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等復(fù)配酶制劑，輕度水解海參結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白，使結(jié)蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到去皮、脫色的目的。 酶法海參脫主要特點(diǎn)有：
1、使海參外層皮質(zhì)和參肉快速分離，不會破壞海參的體壁結(jié)構(gòu)，感官自然；
2、不會破壞海參膠原蛋白結(jié)構(gòu)，保留海參的營養(yǎng)成分和口感；
3、操作簡單，效率高，成本低，減少酸堿排污，可實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)加工。
4、由于酶制劑安全特性，不會殘留有害物質(zhì)，不存在食品安全隱患，非常適合出口到食品安全嚴(yán)格的歐美市場。

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