一、畜禽骨的營養(yǎng)及開發(fā)利用

我國世界排名第一的肉食大國，不管任何時候人們對肉制品的需求依舊從未間斷過，從而使得我國畜禽骨資源尤為豐富。畜禽骨是肉類生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物，是一種營養(yǎng)十分豐富的天然資源，骨中有許多功能成分，如礦質(zhì)元素，氨基酸，骨膠，粘多糖，生長素等都是人體所需的營養(yǎng)保健精華，其營養(yǎng)保健功能早已被人們所接受。

以豬骨為例，據(jù)統(tǒng)計顯示，中國目前尚有2億頭豬，因要滿足人類對豬肉制品的需求，每天都會產(chǎn)生大量的動物畜骨，大約1500公斤左右。但由于技術(shù)水平的限制，使得這一優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)源的利用卻很落后，每年均會有大量的動物畜禽骨被浪費或簡單加工成附加值很低的產(chǎn)品。因這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，促使很多食品行業(yè)的廠家就把大力開發(fā)骨類食品，充分利用畜骨作為食品發(fā)展的一個重要方向，只因畜骨的綜合利用開發(fā)有如下優(yōu)勢：

1、營養(yǎng)成分全面，比例均衡，開發(fā)價值大；

2、原料充足，價格底，利潤大；

3、符合綠色和可持續(xù)發(fā)展的食品工業(yè)發(fā)展理念；

4、開發(fā)空間大。畜禽骨的利用對于開發(fā)新型綠色、健康的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉制品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應用前景。

畜禽骨的綜合利用最大的特點就是資源得到充分的利用，畜骨經(jīng)破碎，蒸煮提取后得到的骨湯、骨渣和骨油都有多種加工途徑，所生產(chǎn)的產(chǎn)品可以定位為工業(yè)原料、飼料、調(diào)味品、保健品以及營養(yǎng)品，但要生產(chǎn)保健品以及營養(yǎng)品之前還必須靠一步關(guān)鍵操作才能生產(chǎn)，那就是通過酶解的方式將畜禽骨制備成生物活性肽！

二、畜禽骨綜合利用的加工方式有哪些？

畜禽骨常見的加工提取方法有：高溫高壓型、低溫低壓型、常壓提取型、酶解提取型。生產(chǎn)中應用最多的是高溫高壓型，工藝條件為110-130℃，0.2-0.4Mpa,保持1-6小時的時間，工藝參數(shù)不同，往往得到的東西也呈現(xiàn)出了多元化，所以一般是根據(jù)產(chǎn)品定位不同來決定生產(chǎn)工藝。以豬骨開發(fā)為例，豬骨需要先打碎在進行高溫高壓，但是這樣處理的方式對豬骨副產(chǎn)物會有一定的影響，隨著溫度和時間的增長，蛋白質(zhì)含量降低，脂肪以及氨基氮含量升高，會對最終的出品率有影響。

相比高溫高壓型下的傳統(tǒng)方法（酸堿法）因化學成份殘留、營養(yǎng)成份流失，對設備的嚴重腐蝕程度來說，酶解提取的方式則不會造成這樣的情況，也更利于社會大眾所接受。生物酶法以安全、高效、綠色、環(huán)保的優(yōu)勢得到各動物性副產(chǎn)品加工企業(yè)的認可及采用，進一步的提高動物副產(chǎn)品的利用價值，創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟效益和社會效益。酶解方式如此備受歡迎，那么酶制劑在生產(chǎn)骨膠原蛋白肽的過程中是怎么作用呢，其工藝條件如何？

三、骨膠原蛋白酶解制備生物活性肽的工藝條件

骨膠原蛋白肽是以新鮮畜禽骨肉組織為基礎原料，具體的生產(chǎn)方法：

(1)原料前處理：將新鮮的骨頭先人工除去骨頭上的雜質(zhì)，再利用碎骨機粉碎至2～3cm的骨塊，之后將經(jīng)過粉碎后的牛骨清洗干凈，再放入蒸煮罐中并加入水進行蒸煮，其中，牛骨與水的體積比為1：3，蒸煮溫度為100℃，蒸煮壓力為2MPa，蒸煮時間為4h，得到蒸煮液。

(2)油水分離：將蒸煮液采用重力分離法進行油水分離，并將所得水相降溫至50～55℃，得到粗膠原蛋白溶液。

(3)酶解：往粗膠原蛋白溶液中加入0.1-0.3%原料重量的骨蛋白水解專用酶（復合酶 ）及復合風味酶，混合均勻后酶解2h，得到膠原蛋白肽溶液。

(4)陶瓷膜過濾：將所述膠原蛋白肽溶液采用截留分子量為800Da的無機納濾陶瓷膜進行過濾，所得透過液為高純度膠原蛋白肽溶液。

(5)高溫高壓處理：將所述高純度膠原蛋白肽溶液在溫度為130℃、壓力為0.1MPa的條件下處理5min，得到處理液。

(6)濃縮：將處理液進行減壓加熱濃縮，得到濃縮液。

(7)干燥制粉及包裝：將濃縮液進行噴霧干燥制粉，包裝后得牛骨膠原蛋白肽成品。

制備骨膠原蛋白生物活性肽常用的酶制劑有堿性蛋白酶 、 中性蛋白酶 ，復合風味蛋白酶以及骨膠原蛋白水解酶。不同來源的蛋白酶，作用位點不一樣，水解得到的產(chǎn)物的均有所區(qū)別。例如骨膠原蛋白水解酶、復合風味蛋白酶搭配使用，其工作原理是在一定溫度及PH值下利用這兩個酶對各類動物骨蛋白進行水解，把骨蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質(zhì)分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產(chǎn)物，使產(chǎn)品的得率、溶解性、風味、口感達到新的產(chǎn)品等級。

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