何為千葉豆腐？

千頁豆腐是一種仿生素食產(chǎn)品。 它以大豆分離蛋白和水為主要原料，食用植物油，淀粉等為輔助材料，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶作為蛋白質(zhì)凝結(jié)劑。 經(jīng)過切碎機(jī)切碎并乳化，調(diào)味并冷藏，反應(yīng)，切塊和其他操作得以生產(chǎn)出的大豆蛋白產(chǎn)品。 千頁豆腐的特點(diǎn)是口感嫩滑，此特點(diǎn)已成為千頁豆腐生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

曾經(jīng)一位來自河北的生產(chǎn)千葉豆腐的客戶在產(chǎn)品開發(fā)中遇到這樣一個(gè)問題： 采用原材料大豆分離蛋白，淀粉，大豆，油和水所生產(chǎn)的千葉豆腐口感軟棉棉的，沒有嚼勁和脆度，感覺和吃豆腐渣一樣（解凍看很粗糙，凝膠度不夠的樣子，下鍋炒制變?nèi)⒊珊鼱睢Ｓ谑撬ㄟ^搜索引擎找到東恒華道酶制劑關(guān)于千葉豆腐生產(chǎn)加工的問題。那么千葉豆腐配方中使用的酶制劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）在生產(chǎn)千葉豆腐過程中有什么作用呢？

酶制劑（TG酶）在千葉豆腐生產(chǎn)加工中的應(yīng)用效果

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種新型的酶制劑，適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產(chǎn)，其原理是利用催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，在千葉豆腐的生產(chǎn)過程中，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做千葉豆腐能把大豆分離蛋白粘合，從而達(dá)到口感嫩滑，煮了不散的特點(diǎn)。

大豆分離蛋白70％，淀粉30％，加4倍水→加30％油，斬拌5-10分鐘，加入東恒華道酶制劑生產(chǎn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（千葉豆腐專用型），再斬拌2-3分鐘， 最后將千葉豆腐裝模制成型，并在0-10的低溫下反應(yīng)6小時(shí)后，煮熟切塊即可。 以上工藝與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)合使用均經(jīng)過用戶測(cè)試，鍋內(nèi)油炸、炒制后均不散落，口感柔滑，符合河北用戶的要求。

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