酸性蛋白酶也稱為537蛋白酶，由黑曲霉培養(yǎng)發(fā)酵后采用現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成的生物酶制劑，含外切酶與內(nèi)切酶。它能在pH值為酸性的條件下水解蛋白質(zhì)為氨基酸和多肽?？蓱?yīng)用于酒精發(fā)酵、食品加工、飼料、釀造及皮毛軟化等行業(yè)。

當(dāng)含有蛋白酶的飼料進(jìn)入動(dòng)物胃腸道后，蛋白酶迅速與蛋白質(zhì)結(jié)合，依據(jù)自身的特性和作用位點(diǎn)，逐步將蛋白質(zhì)降解。這一過程大大減輕了動(dòng)物消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，提高了蛋白質(zhì)的消化率。同時(shí)，蛋白酶的作用還能促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如脂肪、碳水化合物的消化吸收，因?yàn)樾》肿与暮桶被岬漠a(chǎn)生改善了腸道內(nèi)的消化環(huán)境，增強(qiáng)了腸道的消化功能，使得各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠更高效地被吸收利用，從而提高飼料的整體利用率。飼料中常見的蛋白酶有：木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶。

  酸性蛋白酶由黑曲霉培養(yǎng)發(fā)酵，屬于外切酶與內(nèi)切酶。酸性蛋白酶的最適pH值通常在2.5-3.5之間，這個(gè)酸性區(qū)間為其提供了理想的催化微環(huán)境，使酶分子能夠穩(wěn)定構(gòu)象并高效識(shí)別底物。而在溫度方面，酸性蛋白酶的最適溫度一般處于30-40℃，超過50℃嚴(yán)重失活，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酶的活性中心能夠以最佳狀態(tài)與底物結(jié)合，實(shí)現(xiàn)快速且高效的蛋白質(zhì)分解。

酸性蛋白酶主要來源于黑曲霉微生物發(fā)酵，其外觀多呈白色至淺黃色粉末狀，具有良好的水溶性，是一類能夠在酸性環(huán)境下保持活性并高效催化蛋白質(zhì)水解的酶類。它就像一把精準(zhǔn)的小剪刀，能夠識(shí)別蛋白質(zhì)分子中的特定肽鍵，并將其剪斷，把復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為相對(duì)較小的多肽片段或者氨基酸。大大提高了蛋白質(zhì)的可利用性，加速了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和代謝過程。這種水解作用在許多生物化學(xué)反應(yīng)和工業(yè)生產(chǎn)過程中都至關(guān)重要。

 在蛋白酶中，酸性蛋白酶是一個(gè)特殊的存在，是內(nèi)切及外切蛋白酶。內(nèi)切蛋白酶的作用機(jī)理是將肽鍵分解成酸與胺兩部分，而外切蛋白酶能夠從蛋白質(zhì)或多肽N端按序催化水解3,5-磷酸二酯鍵。而在醬油釀造過程中，酸性蛋白酶可以彌補(bǔ)曲中酶的不足，促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)的分解，同時(shí)促進(jìn)香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成。這有助于提高醬油的產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定性和口感。

豌豆蛋白酶解后用于生產(chǎn)功能性植物蛋白飲料，則會(huì)提升豌豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值！運(yùn)用酶法水解豌豆蛋白，采用單一性酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而選用復(fù)配蛋白酶（多種單酶混合而成）則能提高其乳化性和起泡性。復(fù)配蛋白酶在優(yōu)化條件下改性后豌豆蛋白乳化性較改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可廣泛應(yīng)用于豌豆蛋白植物蛋白飲料的生產(chǎn)中。

膠原蛋白肽可廣泛用于食品、化妝品、保健品等行業(yè)，以往膠原蛋白肽的制備原料主要來源于陸生動(dòng)物的骨骼和皮?？紤]到原料的安全性和成本問題，魚類加工的廢棄物魚鱗則成為了制備膠原蛋白肽的重要原料，魚鱗膠原蛋白肽也應(yīng)運(yùn)而生！制備魚鱗膠原蛋白肽的主要方法有高溫高壓蒸煮法、酸堿法、酶法等。酶法提取是根據(jù)魚鱗膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)選擇適合的蛋白酶制劑做提取，經(jīng)酶法工藝制備的產(chǎn)品分子量較集中，產(chǎn)品附加值較高，且添加成本也相對(duì)比較合理。酶法制取羅非魚鱗膠原蛋白肽所用的蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶等。利用堿性蛋白酶酶解羅非魚鱗提取膠原蛋白肽過程中，可根據(jù)客戶的不同要求提供不同等級(jí)的產(chǎn)品。

豆?jié){奶作為一種健康的食品飲料，深受大眾歡迎。但因?yàn)榫哂锌乖?，溶解度低、消化率不好等問題，限制了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，因此如何解決豆?jié){奶口感細(xì)膩的問題成為了行業(yè)重中之重。通過酶解可以改善大豆的功能，而且水解反應(yīng)條件溫和、水解速度快、水解程度易控制，最大程度的保留了營(yíng)養(yǎng)成分。大豆蛋白加工得到的豆?jié){奶經(jīng)過酶解后應(yīng)用于植物乳飲料，其口感細(xì)膩，風(fēng)味醇厚。有研究表明，酸性蛋白酶和堿性蛋白酶酶切位點(diǎn)易產(chǎn)生苦味，而使用復(fù)合風(fēng)味酶或蛋白酶酶解豆?jié){奶，其酶解產(chǎn)物口感較好，因此豆?jié){奶酶解制備植物乳，需綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，選出合適的酶制劑才能達(dá)到口感細(xì)膩香味濃郁的效果。

骨經(jīng)加工處理后可應(yīng)用于食品添加劑、保健品、調(diào)味品、化妝品等領(lǐng)域。采用生物酶法對(duì)牛骨酶解可有效地將牛骨中的蛋白質(zhì)水解成低分子肽以及氨基酸,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性。目前主要應(yīng)用于牛骨酶解的酶制劑主要有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶；若是應(yīng)用于對(duì)口感風(fēng)味有要求的領(lǐng)域，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于食品中還可添加風(fēng)味酶。

魚肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以及不可缺少的氨基酸，95%可被腸胃消化和吸收，若將其通過魚肉酶解技術(shù)制造成寵物誘食劑，那將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益！酶解后的魚肉蛋白更利于寵物消化吸收，并且色澤和香氣良好，賦予成品誘人的風(fēng)味，在加上后續(xù)的調(diào)味也能大大提高誘食劑的風(fēng)味，減弱魚的腥味。目前應(yīng)用較多的酶制劑主要有胰蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等。在誘食劑生產(chǎn)過程中，酶解過程對(duì)誘食劑的風(fēng)味形成起著至關(guān)重要的作用，利用魚肉酶解技術(shù)生產(chǎn)寵物誘食劑將是寵物食品行業(yè)的又一大趨勢(shì)。