方案名稱：肉丸增彈增脆

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（ 肉丸、魚丸）專用

應(yīng)用領(lǐng)域：豬肉丸、牛肉丸、魚丸等丸子加工生產(chǎn)

方案詳情：傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠家為了降低成本，加入大量淀粉、大豆分離蛋白及水，從而影響肉丸的口感和彈性。為了保持肉丸的口感，超標(biāo)添加復(fù)合磷酸鹽保水劑，而過量攝入復(fù)合磷酸鹽會(huì)降低人體對鈣質(zhì)的吸收，影響人體的健康。在肉丸生產(chǎn)中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），可在生產(chǎn)中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，而提高產(chǎn)品出品率，顯著改善肉丸的彈性及口感。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度。

方案名稱：碎肉重組

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（碎肉重組）專用

應(yīng)用領(lǐng)域：肉制品加工廠、屠宰加工廠產(chǎn)生的肉類副產(chǎn)品

方案詳情：在肉制品屠宰加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量肉類副產(chǎn)品,如剔骨碎肉、肉渣等，不僅給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，有時(shí)還會(huì)因處理不當(dāng)或不能及時(shí)處理,造成環(huán)境污染。目前，大部分大型的加工廠使用化學(xué)粘合劑或膠體類的粘合劑來提高肉類邊角料的利用率，進(jìn)而產(chǎn)生了煮制或切割過程中容易開裂等粘合不牢，或者粘合線明顯影響制品的賣相，以及過多化學(xué)制劑導(dǎo)致食品的安全等一系列問題。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（ TG酶）對蛋白質(zhì)產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的特性，可以使碎肉蛋白質(zhì)自然交聯(lián)，提高產(chǎn)品附加值。

方案名稱：仿生素食

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（仿生素食）專用

應(yīng)用領(lǐng)域：仿生肉丸、仿生肉餅、素肉塊、素肉粒、素火腿腸、千頁豆腐、仿生牛肉及仿生雞肉等加工生產(chǎn)

方案詳情：仿生素食是以以植物蛋白（大豆分離蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）等原料制作而成的健康膳食，具有高蛋白（含量大于50），低脂肪低糖，零膽固醇等特點(diǎn)，傳統(tǒng)的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，諸如此類的問題一直是讓生產(chǎn)廠家頭疼的問題。在仿生素食生產(chǎn)中添加 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），有效提高蛋白質(zhì)粘合度，改善產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)、彈脆性及口感。

方案名稱：火腿腸、烤腸

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（火腿腸、烤腸）專用

應(yīng)用領(lǐng)域：牛、羊、雞、豬肉火腿腸、烤腸、香腸、脆腸、親親腸等加工生產(chǎn)

方案詳情：西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，顯著改善火腿腸的彈性及口感。

方案名稱：肉片粘合

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（肉片粘合）專用

應(yīng)用領(lǐng)域：肥牛、肥羊肉片粘合重組

方案詳情：將牛肉、羊肉肥肉和瘦肉交替相間，不僅能夠?qū)⒃系某杀窘档投沂沟米龀龅姆逝?、涮羊肉看起來具有大理石般美麗的紋理，讓食客們從感官到味覺都得到很好的滿足。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝采用化學(xué)粘合劑或膠體類的粘合劑 ，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后會(huì)散開，并且粘合線明顯，影響產(chǎn)品的賣相。采用膠體類粘合劑，攝入過多會(huì)影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開。同時(shí)，酶經(jīng)過高溫變?yōu)槠胀ǖ鞍踪|(zhì)，不存在殘留等問題，使用安全。