酶法水解能在溫和條件下進行，且水解過程容易控制，能夠較好的保持膠原蛋白的活性，酶的來源廣泛，主要是微生物和動植物提取，無毒副產物產生，具有催化反應速度快，無工業(yè)污染,反應條件適應性寬等優(yōu)點，環(huán)境污染小…

大豆蛋白是人類重要的營養(yǎng)來源和工業(yè)原料,價格低廉,不含膽固醇,在食品不僅可以有效提高蛋白質含量，更重要的是它所表現(xiàn)的功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝膠性等，這些特性被應用在改善食品特性中，如改善…

酶法海參脫皮主要是利用酶的特性，一般是用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等復配酶制劑，輕度水解海參結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白，使結蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結構，…

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現(xiàn)嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比…

谷氨酰胺轉氨酶簡稱為TG酶，被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到肉…