酶解后的牛骨肽與骨膠原蛋白相比，酶解后的牛骨肽有更好的乳化性和溶解性。牛骨肽是酶解法獲得活性肽，其分子量易控制、沒有苦味、分子量?。ā?000U），這些小分子不需要消化直接被吸收，與生物體相容性好，具有優(yōu)于蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)功能。

骨經(jīng)加工處理后可應(yīng)用于食品添加劑、保健品、調(diào)味品、化妝品等領(lǐng)域。采用生物酶法對牛骨酶解可有效地將牛骨中的蛋白質(zhì)水解成低分子肽以及氨基酸,提高其營養(yǎng)價值和功能特性。目前主要應(yīng)用于牛骨酶解的酶制劑主要有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶；若是應(yīng)用于對口感風(fēng)味有要求的領(lǐng)域，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于食品中還可添加風(fēng)味酶。

牛骨蛋白胨是以牛骨為原料，將牛骨酶解后干燥而成的產(chǎn)品，富含有機(jī)氮化合物，也含有一些微生物和糖類，可作為微生物培養(yǎng)原料、功能食品、化妝品配料、啤酒等產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，使用范圍非常廣泛，然而牛骨蛋白胨生產(chǎn)是離不開酶制劑的支持的。

酶制劑不能解決腥味重的問題，建議牛骨原料前期預(yù)處理解決，后期酶解過程中使用堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶，由于單一蛋白酶系的局限性，建議使用東恒華道酶制劑生產(chǎn)的骨蛋白水解專用酶，該酶由外切酶與內(nèi)功酶復(fù)配，協(xié)同各蛋白酶系的優(yōu)勢，更適合牛骨酶解制取骨白水解調(diào)味液的生產(chǎn)。