大豆多肽是大豆蛋白水解后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，所含氨基酸平衡性良好，具有易消化吸收、能迅速供給機(jī)體能量、無蛋白變性、無豆腥味，無殘?jiān)?、液體粘性小和受熱不凝固等特性，可廣泛用于酸奶、奶酪、醋、醬油和火腿等食品生產(chǎn)中，也可在醫(yī)藥、保健、日用化工等領(lǐng)域應(yīng)用。目前提取大豆多肽常見的方法主要有化學(xué)法或者酶解法。運(yùn)用酶解法酶解大豆蛋白提取大豆多肽，一般采用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。但不同的酶制劑因作用點(diǎn)位點(diǎn)不同，酶解得到的多肽效果也是不一樣的。通過反復(fù)的對比實(shí)驗(yàn)，篩選合適的蛋白酶，發(fā)現(xiàn)按不同比例復(fù)配而成的復(fù)合蛋白酶---大豆多肽水解酶，在酶解大豆提取大豆多肽方面更具優(yōu)勢。復(fù)合蛋白酶能提高大豆蛋白水解得率，縮短水解時間提高生產(chǎn)效率，改善大豆蛋白營養(yǎng)價值，增強(qiáng)風(fēng)味，并且通過控制酶解時間可達(dá)到控制分子量大小，得到不同分子量的大豆多肽，從而擴(kuò)寬大豆蛋白應(yīng)用領(lǐng)域。

以大豆為例，大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量很高，其含有的大豆異黃酮具有防癌、防止骨質(zhì)疏松，改善婦女更年期障礙和防心血管疾病的生理功能，長期食用大豆食品對于身體健康有著重要作用，如大豆飲料。豆乳類飲料作為開發(fā)最早也是市場接受度最廣的飲料之一，在大豆植物蛋白飲料的生產(chǎn)體系當(dāng)中，主要采用淀粉酶和蛋白酶等對大豆酶解，蛋白酶主要是將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子肽及氨基酸，更利于人體的吸收。淀粉酶則可以水解淀粉為寡糖，提升產(chǎn)品天然甜度，提高產(chǎn)品溶解度、流動性。

大豆不僅含人體所需的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等五大營養(yǎng)素，所以低脂、低卡、低糖的大豆飲品，越來越受到市場的青睞。那么如何生產(chǎn)低脂、低卡、低糖的大豆飲品呢？利用大豆酶解技術(shù)就是最先進(jìn)和最有效的方法。大豆酶解是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蛋白飲品的最重要技術(shù)步驟，一般酶解溫度控制在45℃-55℃左右，PH值維持在偏中性左右較佳，酶處理時間一般在6-8小時左右，在飲品成品前添加調(diào)味劑不宜過多，加入適量的糖、香精、牛奶提升口感。如今，通過大豆酶解技術(shù)生產(chǎn)的大豆飲品，已經(jīng)成為越來越多消費(fèi)者喜愛的低脂、低卡、低糖網(wǎng)紅飲品！

植物蛋白飲料喜愛人群也越來越多，但是大豆分離蛋白的水溶性差且分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量非常大，并且在食用過程中消化率和生物利用度低，是生產(chǎn)植物奶的難點(diǎn)。利用蛋白酶水解大豆分離蛋白以降低大豆分離蛋白的分子量，特別是獲得更易吸收和利用的復(fù)合氨基酸，提高大豆的營養(yǎng)和保健價值，是目前大豆酶解生產(chǎn)植物奶產(chǎn)品的研究熱點(diǎn)。大豆酶解變性過程需要把握的幾個重要因素點(diǎn)，對生產(chǎn)植物奶的質(zhì)量非常重要。其中影響較大的第一個因素是溫度；第二是酶解PH值；第三酶解時間；第四是加酶量；第五預(yù)處理前固液比；第六在植物奶成品前添加調(diào)味劑也有錦上添花作用。

大豆酶解制備大豆蛋白肽是大豆深加工的一個重要方向，大豆多肽因含有大量蛋白質(zhì)以及游離氨基酸，糖類和無機(jī)鹽成分，被廣泛運(yùn)用于生產(chǎn)具有降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白補(bǔ)給等功能的保健食品。目前制備大豆蛋白肽的主要方法是化學(xué)法或者酶解法?；瘜W(xué)法中常用就是酸法。酸法處理的大豆蛋白質(zhì)反......

豆乳類飲料作為開發(fā)最早也是市場接受度最廣的飲料之一，在大豆植物蛋白飲料的生產(chǎn)體系當(dāng)中，采用添加酶制劑對植物蛋白進(jìn)行水解，可使用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等對大豆酶解進(jìn)而生產(chǎn)大豆蛋白飲料。

大豆粕在飼料生產(chǎn)領(lǐng)域占有重要和主要的地位，常見的大豆粕飼料的處理方法是發(fā)酵法和所謂的酶解發(fā)酵法。復(fù)合生物酶解技術(shù)對大豆粕進(jìn)行生物酶提取，可以將95%以上的營養(yǎng)物質(zhì)回收提取，將大豆粕中的營養(yǎng)物質(zhì)最大程度的保留下來，酶解過程本身不產(chǎn)生碳排放量，整個工藝過程碳排放量很少。大豆酶解蛋白和發(fā)酵豆粕相比，具有更好的產(chǎn)品應(yīng)用效果，由于小分子蛋白肽的生物活性效果，大豆酶解蛋白已經(jīng)區(qū)別于發(fā)酵豆粕，成為獨(dú)立的，全新的一種飼料產(chǎn)品，具有更廣泛的和更大的應(yīng)用市場。