大豆蛋白改性酶是我公司自行研制開發(fā)的一種針對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)特性改性的專用復(fù)合生物酶制劑。該產(chǎn)品對大豆分離蛋白改性良好，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。改性產(chǎn)物的蛋白質(zhì)含量高，溶解分散性好，穩(wěn)定性高，同時能降低大豆分離蛋白的黏稠性，去豆腥、去異味，可廣泛應(yīng)用于蛋白食品加工。

大豆蛋白結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，不利于酶解。對大豆蛋白進(jìn)行預(yù)處理，可破壞其天然結(jié)構(gòu)，暴露出更多的酶切位點，從而有利于酶解。擠壓處理是一種高效的預(yù)處理方法，經(jīng)過擠壓預(yù)處理后，利于酶解的進(jìn)行，進(jìn)而改善其乳化特性。大豆蛋白的酶解改性效果與蛋白酶種類息息相關(guān)，選擇合適的蛋白酶對酶解修飾大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常見的酶主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、大豆蛋白改性酶以及風(fēng)味酶等。經(jīng)研究了6種蛋白酶酶解大豆蛋白的過程變化規(guī)律，結(jié)果表明，堿性蛋白酶水解大豆蛋白的能力最強，可改善疏水性側(cè)鏈基團(tuán)的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。堿性蛋白酶的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，對大豆蛋白的乳化特性起積極作用。因此，很多關(guān)于大豆蛋白乳化特性的研究都采用堿性蛋白酶做水解！

大豆是最重要的植物蛋白資源之一，其營養(yǎng)價值高，消化吸收好，資源豐富，在食品加工業(yè)中占有重要的地位。利用酶解法對大豆蛋白進(jìn)行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，使其應(yīng)用范圍得以擴(kuò)展。酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對大豆蛋白進(jìn)行改性，從而生產(chǎn)出不同風(fēng)味口感的大豆蛋白飲品。除此之外，各企業(yè)還可根據(jù)自身具體情況運用蛋白酶進(jìn)行復(fù)配使用，使得改性后的大豆蛋白飲品的口感會更絲滑細(xì)膩、得率更高、乳化性更好。

大豆蛋白可用于食品工業(yè)，如肉制品、面制品、乳制品、營養(yǎng)食品等領(lǐng)域。近年來，隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，通過酶制劑對大豆蛋白改性，可以提高大豆蛋白的分散性、溶解性、起泡性、消化吸收率，降低大豆蛋白的粘度，從而擴(kuò)展大豆蛋白的的應(yīng)用領(lǐng)域，實現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品的差異化，提高效益。通過堿性蛋白酶或復(fù)合酶以及風(fēng)味酶的合理組合，能夠?qū)崿F(xiàn)高分散型、高溶解型、低粘度型及大豆多肽等大豆蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)。

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內(nèi)易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產(chǎn)品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學(xué)法、物理法以及酶解法。酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質(zhì)，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學(xué)改性相比，酶法改性反應(yīng)條件溫和、效率高、專一性強以及毒副作用小。木瓜蛋白酶對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。

大豆蛋白的營養(yǎng)價值豐富，資源豐富，消化吸收好，具備與加工性、食品嗜好性等相關(guān)的各種功能特性，但大豆蛋白質(zhì)分子量大、低pH值時溶解度低，高濃度時黏度大的缺點，無法同時滿足食品、工業(yè)加工中對蛋白質(zhì)功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通過大豆蛋白改性技術(shù)生產(chǎn)出功能特性各異的專用大豆蛋白系列產(chǎn)品。目前行業(yè)內(nèi)較多的是利用大豆蛋白改性酶解制備大豆肽，通過酶法水解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內(nèi)易消化吸收快的優(yōu)點，且大豆肽具有抗疲勞、降血壓、降低膽固醇、提高免疫力、抗腫瘤、控制肥胖等多種生理功能，提高了大豆產(chǎn)品的附加值。