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如何酶解豌豆,提高豌豆蛋白飲料乳化性

酶水解改性是利用蛋白酶(堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等)對蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán),以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為:豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時(shí)間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。

豌豆蛋白酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料,酶制劑的選擇很重要!

豌豆蛋白酶解后用于生產(chǎn)功能性植物蛋白飲料,則會(huì)提升豌豆蛋白的營養(yǎng)及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值!運(yùn)用酶法水解豌豆蛋白,采用單一性酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶)作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳,而選用復(fù)配蛋白酶(多種單酶混合而成)則能提高其乳化性和起泡性。復(fù)配蛋白酶在優(yōu)化條件下改性后豌豆蛋白乳化性較改性前提高了30%,起泡性提高了71%,可廣泛應(yīng)用于豌豆蛋白植物蛋白飲料的生產(chǎn)中。

豌豆蛋白酶解中的雙酶解技術(shù)是啥黑科技?

豌豆蛋白中多數(shù)為大分子蛋白,且一般無活性或活性較低,較難溶于水,就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象,同時(shí)影響口感。經(jīng)過酶解的豌豆蛋白易攪拌溶解,乳化性好,口感更加順滑。由于每種蛋白酶只作用于蛋白的某個(gè)特定位點(diǎn),單酶的水解作用范圍受限,從而導(dǎo)致效果不理想,部分大分子蛋白質(zhì)并沒有完全轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥鞍祝糠值鞍讜?huì)被浪費(fèi),蛋白的利用率降低。若采用雙酶法的酶解技術(shù)酶解蛋白,兩種酶相互幫助,協(xié)同酶解,則會(huì)產(chǎn)生更佳的蛋白水解效果,也減少浪費(fèi)點(diǎn)滴蛋白!

酶法水解豌豆蛋白生產(chǎn)嬰幼兒奶粉,水解可控

豌豆是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品,酶法水解豌豆蛋白具有低致敏性、較高的消化吸收率、高營養(yǎng)等特點(diǎn),可廣泛運(yùn)用到功能性食品,如嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)加工中。酶法水解豌豆蛋白生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的過程中,水解過程可控制,可利用不同酶的特異性得到含有不同肽類的產(chǎn)品。影響酶對豌豆水解度可控性的因素有酶系(種類)、酶解溫度、酶解時(shí)間、蛋白濃度、作用PH值、配套的工藝流程等。東恒華道酶制劑公司生產(chǎn)的豌豆蛋白水解專用酶含有多種酶系,通過酶的協(xié)同作用及酶的特異、專一性,及配套相應(yīng)的一系列應(yīng)用條件,可以有效控制水解度,使豌豆水解物達(dá)到更高級(jí)別,為酶法水解豌豆蛋白酶解生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的研究提供有利技術(shù)支持。

豌豆蛋白酶解生產(chǎn)嬰幼兒奶粉,分子量小易吸收

豌豆一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品,富含蛋白質(zhì)、淀粉和粗纖維,同時(shí)礦物質(zhì)元素(銅和鉻)和維生素(VB和VC),其成分具有低毒性、低致敏性等特點(diǎn),越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞。豌豆蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解后其致敏性更低,分子量小且分布集中,更容易吸收,消化率更高,適宜人群更廣,可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點(diǎn)等食品中。
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