酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán)，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時(shí)間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。

豌豆蛋白酶解后用于生產(chǎn)功能性植物蛋白飲料，則會(huì)提升豌豆蛋白的營養(yǎng)及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值！運(yùn)用酶法水解豌豆蛋白，采用單一性酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而選用復(fù)配蛋白酶（多種單酶混合而成）則能提高其乳化性和起泡性。復(fù)配蛋白酶在優(yōu)化條件下改性后豌豆蛋白乳化性較改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可廣泛應(yīng)用于豌豆蛋白植物蛋白飲料的生產(chǎn)中。

豌豆蛋白中多數(shù)為大分子蛋白，且一般無活性或活性較低，較難溶于水，就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，同時(shí)影響口感。經(jīng)過酶解的豌豆蛋白易攪拌溶解，乳化性好，口感更加順滑。由于每種蛋白酶只作用于蛋白的某個(gè)特定位點(diǎn)，單酶的水解作用范圍受限，從而導(dǎo)致效果不理想，部分大分子蛋白質(zhì)并沒有完全轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥鞍祝糠值鞍讜?huì)被浪費(fèi)，蛋白的利用率降低。若采用雙酶法的酶解技術(shù)酶解蛋白，兩種酶相互幫助，協(xié)同酶解，則會(huì)產(chǎn)生更佳的蛋白水解效果，也減少浪費(fèi)點(diǎn)滴蛋白！

豌豆是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品，酶法水解豌豆蛋白具有低致敏性、較高的消化吸收率、高營養(yǎng)等特點(diǎn)，可廣泛運(yùn)用到功能性食品，如嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)加工中。酶法水解豌豆蛋白生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的過程中，水解過程可控制，可利用不同酶的特異性得到含有不同肽類的產(chǎn)品。影響酶對豌豆水解度可控性的因素有酶系（種類）、酶解溫度、酶解時(shí)間、蛋白濃度、作用PH值、配套的工藝流程等。東恒華道酶制劑公司生產(chǎn)的豌豆蛋白水解專用酶含有多種酶系，通過酶的協(xié)同作用及酶的特異、專一性，及配套相應(yīng)的一系列應(yīng)用條件，可以有效控制水解度，使豌豆水解物達(dá)到更高級(jí)別，為酶法水解豌豆蛋白酶解生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的研究提供有利技術(shù)支持。

豌豆一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品，富含蛋白質(zhì)、淀粉和粗纖維，同時(shí)礦物質(zhì)元素（銅和鉻）和維生素（VB和VC），其成分具有低毒性、低致敏性等特點(diǎn)，越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞。豌豆蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解后其致敏性更低，分子量小且分布集中，更容易吸收，消化率更高，適宜人群更廣，可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點(diǎn)等食品中。