大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應(yīng)等特點(diǎn)，酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對(duì)氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動(dòng)作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來，當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時(shí)間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達(dá)到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價(jià)值，廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會(huì)引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時(shí)賴氨酸營養(yǎng)價(jià)值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實(shí)用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對(duì)大米蛋白進(jìn)行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時(shí)間和加酶量等因素會(huì)對(duì)大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會(huì)有所區(qū)別。

大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品，作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強(qiáng)的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，其分子量在2000道爾頓以下，在當(dāng)今營養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運(yùn)動(dòng)食品、軍用食品等領(lǐng)域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味酶等。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對(duì)于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。酶制劑的添加進(jìn)一步提高了大米蛋白的綜合利用價(jià)值，提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。