大米中的蛋白質（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。

大米中的蛋白質（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。如何選用酶，選用什么酶能有效釋放大米蛋白質生物活性的功能性......

我國是稻谷生產大國，年產稻谷1.8億噸以上，約占世界總產量的42%。大米除了供給人們日常飲食外還用于工業(yè)生產，如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生產工業(yè)、飼料工業(yè)等。每生產10噸的淀粉糖能夠產生1噸的大米渣，若能將大米蛋白充分利用，制備出各種高附加值的產品。大米中蛋白質含量僅為8%左右，若直接以大米作為原料提......

大米蛋白作為人類飲食結構中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應等特點，酶解后常被用來生產嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結構發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動作使得一些原來包含在蛋白質內部的疏水性氨基酸被暴露出來，當這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時便會呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調整酶解時間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價值，廣泛運用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領域。

生產大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會引起大米蛋白質劇烈變性，生成有害物質，同時賴氨酸營養(yǎng)價值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質大米蛋白作為原料，經復合酶梯度酶切技術等現(xiàn)代生物酶工程技術精制而成的淡黃色粉末產品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復合蛋白酶以及風味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時間和加酶量等因素會對大米蛋白酶解產物的抗氧化活性產生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會有所區(qū)別。

大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產品，作為健康產業(yè)的關鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點，其分子量在2000道爾頓以下，在當今營養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應用于特醫(yī)食品、功能食品、運動食品、軍用食品等領域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶和風味酶等。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應條件溫和，蛋白質多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對于特定肽鏈的降解還可能產生具有多種活性的生物活性肽。酶制劑的添加進一步提高了大米蛋白的綜合利用價值，提高了大米蛋白質的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產創(chuàng)造了有利條件。

大米肽是大米蛋白質經蛋白酶作用后，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。但在做大米蛋白水解過程中，得到的大米肽口感苦，不利用后續(xù)產品的開發(fā)，采用復配蛋白酶水解大米蛋白水解徹底，無苦味，搭配風味酶使用，可解決生產大米肽制備功能性飲料中大米肽口感苦的問題，有助于大米蛋白肽飲料上升到一個新的等級！

    大米蛋白水解專用酶是東恒華道酶制劑公司根據(jù)植物性原料大米蛋白的特點及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，是以內切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶）、外切酶按不同比例復配而成，大米蛋白水解專用酶結合各酶系的切位點，在進行大米蛋白水解時，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，具有生物活性強，分子量小，利于消化吸收的特點。相比單體酶系的木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶更適合大米蛋白活性肽的生產。

    大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料，經蛋白酶制劑酶解后得到的水解產物，目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶、大米蛋白水解專用酶（復配蛋白酶）。不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。