蛋白質(zhì)的改性是蛋白加工中常見的加工方式，改性后蛋白質(zhì)含量高，溶解分散性好，穩(wěn)定性高，擴(kuò)大蛋白質(zhì)在不同類型食品體系中的應(yīng)用范圍。目前改性的方法有物理機(jī)械法、化學(xué)法、酶法等，其中酶法水解蛋白改性是利用酶制劑使蛋白質(zhì)的氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，引起其結(jié)構(gòu)的改變，從而達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性的目的。酶法水解蛋白改性工業(yè)上常使用的有木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶等蛋白酶制劑。從總體發(fā)展趨勢(shì)，酶法水解蛋白改性前景廣闊。