酶法改性大豆蛋白生產大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點,酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

蛋白質改性常用物理改性、化學改性、酶改性等方法來解決植物蛋白飲料存在的問題。物理改性主要是通過機械作用的方法來改變蛋白質高級結構，但是不能夠改變蛋白質的一級結構，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對蛋白質分子的氨基酸側鏈進行修飾，使蛋白質分子部分降解從而改變蛋白質的溶解性、穩(wěn)定性。酶改性具有反應過程溫和、反應條件易控制，反應產物易被人體消化吸收的優(yōu)點，在植物蛋白飲料生產中具有很好的應用前景，因此采用酶法對植物蛋白質改性無疑就成為了生產植物蛋白飲料最佳的方法。

燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過50%，其溶解性較差，進而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等，限制了其開發(fā)與應用。酶法改性因具有專一性強，條件溫和、速度快等特點而被廣泛運用到燕麥奶生產中。燕麥乳生產中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性，也解決了淀粉老化等問題，從而延長產品的貨架期，提高產品檔次，提升了企業(yè)經濟效益。

燕麥粉改性生產燕麥乳是一種常見的、口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。在酶改性燕麥粉生產燕麥乳的過程中，水解度是一個關鍵性因素，通過一定程度的酶解，可以改變蛋白分子的構象、大小及分子作用力，從而增強燕麥的功能性質。采用酶制劑對燕麥粉中的淀粉進行適當?shù)乃猓芙鉀Q淀粉老化返生，提高酶解液穩(wěn)定性，同時改善其品質。選用合適的蛋白酶、淀粉酶對燕麥粉進行適度水解，其分解產物中包含的β-環(huán)狀糊精能夠對苦味物質具有包埋作用，從而抑制苦味形成。因此酶改性燕麥粉生產燕麥乳對水解度是有要求的，選擇合適的酶制劑作為水解燕麥蛋白質的改性研究，從而控制燕麥蛋白的水解度對于獲得功能性質良好的燕麥乳產品非常重要！

傳統(tǒng)方式生產的燕麥乳口感粘稠，受眾較小；且燕麥含較高含量淀粉，容易老化反生，造成燕麥產品穩(wěn)定性下降，影響產品貨架期。酶解作為將燕麥中的碳水化合物、蛋白質轉化為水溶性營養(yǎng)物質的環(huán)節(jié)向來被視為燕麥奶生產的核心所在，也是生產工藝創(chuàng)新和影響成品風味的重要組成部分。采用單一性生物酶（淀粉酶）對燕麥或燕麥粉的酶解效果不佳，采用復合型蛋白酶，能顯著提高燕麥粉中的可提取性總多酚和單體酚含量；可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精，降低體系淀粉含量，防止淀粉老化反生，延長產品貨架期，同時還能提高產品的風味和口感。

谷物飲料加工是谷物加工的新方向，燕麥相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖與脂肪，這些特征賦予燕麥較好的乳化特性和特殊的香氣，為燕麥乳生產奠定了一定的物質基礎。改性燕麥粉生產燕麥乳的方法主要有酶改性法和超聲波改性法，但是超聲波因設備要求高、生產量少等問題，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產及應用，因此，目前越來越多生產廠家關注酶改性法。酶改性燕麥粉生產燕麥乳通常使用到的酶制劑有中堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技術生產的燕麥乳產品口感純正，有著令人愉悅的燕麥清香，同時保留了燕麥中的可溶性成分，能提供額外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維。

生物酶改性能使小麥蛋白肽鍵在酶解后發(fā)生斷裂，電荷密度增加，蛋白結構發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團出現(xiàn)，使蛋白質具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應用的便利性及綜合利用價值。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢。

燕麥蛋白是以天然優(yōu)質燕麥蛋白為原料，采用生物酶技術開發(fā)的護膚專用活性蛋白。目前針對燕麥蛋白質的改性研究多見于食品護膚等領域。目前燕麥蛋白質的改性方法主要有：酶改性、化學改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化學改性的方法經常受到設備要求高或產品安全性等問題的限制，應用較少；而酶法改性由于作用條件溫和,反應易于控制,副產物少等優(yōu)點,應用越來越廣，成為了最常用的改性方法。燕麥蛋白質改性的酶制劑主要有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶。不同酶制劑對燕麥蛋白質改性的影響是不一樣的。