木瓜蛋白酶在冷凍的情況下，也就是0-10度處理休眠的狀態(tài)，不會對肉起到嫩化作用，調味冷凍可以放比較久的時間，

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現(xiàn)嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現(xiàn)象。