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提高碗豆奶速溶性
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碗豆奶速溶性差的原因主要在于豌豆蛋白的不易溶性,這時我們可以借助酶制劑進行改性。蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶就是其中一種較好的蛋白改性劑,能使豌豆蛋白脫酰胺,從而提高其溶解度,同時還能提升蛋白質(zhì)的消化性。豌豆蛋白分子量大,其分子結(jié)構(gòu)復雜,肽鏈是經(jīng)過盤曲折疊形成的,具有一定空間結(jié)構(gòu),穩(wěn)定性好。利用酶制劑的特性能夠?qū)ν愣沟鞍走M行降解,得到小分子的肽鏈或氨基酸。小分子蛋白的溶解性較好,進而也就改善了碗豆奶的溶解性,同時短肽更利于人體吸收,對豌豆蛋白的消化性也有所改善。
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